关西寿喜烧

前两天小弟这里跳崖式降温，躲在屋里瑟瑟发抖的小弟被一锅端上来红绿相间，色彩明艳的食物打动了，阴郁的心情瞬间怒放。锅底里的白糖噼里啪啦的跳着舞，牛肉雪花般的纹理“嗤嗤”的冒油，整个房间都弥漫着一种迷人的焦糖香。

把肉片放进蛋液里打个滚，塞进嘴里是热量和甜蜜的双重暴击。

馋吗，在长沙这个阴晴不定的地方，杀手锏召唤一锅暖心又暖胃的寿喜烧！热量和甜蜜冬天要有的样子，它都有！简直就是神仙美味。

做寿喜烧之前，小伙伴们还得做个选择，是吃关西风味的寿喜烧还是关东风味的寿喜烧。这两种寿喜烧有什么区别吗。当然有，在外面饭店，你们一定经常看到这样的寿喜烧；菜和肉扎堆的在锅中，最后加上酱汁像火锅一样慢慢煮熟，一边吃还可以一边往里加各种食材——这就是关东风味的寿喜烧。

但今天小弟要做的是关西风的寿喜烧，至于原因呢......当然是为了吃到更多的肉！

关西风的寿喜烧，单独为好吃的牛肉流出了一整个环节，以连煎带涮的方式开头，有别的风格火锅吃不到的口感。

但这种吃法并不常见，只出现在人均+的高级日料中，所以在家自己做的话性价比简直不要太高。

做寿喜烧最重要的就是酱汁和高品质的牛肉，先逛个超市把原料买齐。

酱汁分为两个部分：一部分是出汁要用的木鱼花和昆布。

另外一部分是调味料，都在下面这张图里了，调料比例也写好了。

生食鸡蛋

可以生食的鸡蛋是寿喜烧的灵魂，鸡蛋液可以让牛肉迅速降温，使肉质变得更加湿润滑嫩，甚至可以欺骗你自己的喉咙，让你相信牛肉也可以拥有“入口即化”的口感。

为了安全起见，一定要买可生食的鸡蛋。

牛肉

寿喜烧的绝对主角，如果你预算有限那一定要把最多的预算留给它。买肉只有一个诀窍；在你的预算范围内雪花（油花）越丰腴的越好，这样也会越接近“入口即化”。

配菜

大葱、洋葱、老豆腐、魔芋丝、茼蒿、香菇、白菜、金针菇、乌冬面。这些都是寿喜烧的基本材料，要是你不喜欢也可以自由替换。

事前准备

先把“出汁”准备好，有些不太靠谱的菜谱里为了省事直接跳过出汁，直接用热水代替高汤，但高汤恰恰是让整道菜变得柔和有层次感的关键所在，所以我们不能为了方便而让品质下降。

1、用拧干的湿毛巾轻轻擦拭昆布表面，在放进1.5L清水中浸泡30分钟。

2、浸泡好的昆布和水一起倒入锅内，开中小火冒泡时立即关火。取出昆布，把木鱼花放入锅中浸泡3分钟，让它自然释放甘甜。

3、在细密的筛网上铺上一层吸油纸，滤出汤汁就是一碗清澈鲜甜的出汁了。

4、把老豆腐切开后用厨房纸吸干水分，起锅烧油，在锅中倒入没过豆腐的油量，把豆腐煎炸至豆腐表面金黄会捞起，还是用厨房纸吸去多余油分，备用。

5、蘑菇改十字花刀，方便入味。

6、锅底刷上牛油，撒上白砂糖（不用太多，要的是均匀铺开），是为了后续的褐变反应，同时还能让肉更加均匀的裹上汁。

7、白砂糖略微融化后把牛肉平摊在锅内，略微变色后淋上酱汁，用筷子快速滑动这些肉片，让他们均匀受热。第一次尝试可以一次煎1-2片肉更容易掌握。等牛肉只剩10%的红色是就可以关火起锅了不认肉会变老。裹上蛋液就额可以开吃了！

煮暖锅

大葱入锅煎出香气也可以再煎几块肉片，推到一边。码入所有食材。白菜和洋葱垫在最下面，有利于后续出水，还会为汤底提供自然的甜。

淋入酱汁，不要没过食材。日本人会把一锅酱汁吃到底，这样吃到后面，会是我们大多数中国人生命不能承受之甜……建议汤底加一些出汁，让它更柔美清淡些。

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