如果你问日本寿司师傅如何做好一份寿司，%日本的寿司师傅都会告诉你，从选米开始入手。日本的寿司师傅基本上都是用越光，不过除了越光，还有很多十分优秀的品种，近年来北海道的米也非常优秀，他们叫“雪藏米”。花多眼乱，到底如何选米，做寿司米？现在呈上一份关于寿司米的研究报告。

在国内东北地区有很多地方种植东北米，但是越光米贵就贵在很难种成，大概5成的良率，所以价格非常贵。网上也有越光米售卖，鱼龙混杂，难免会买到以次充好的越光米。那么怎么辨别越光米呢？靠肉眼看的话，米不能有白点，中间不能有腰线，有竖着的纹路是陈米，还有必须要有胚芽菜式新米。

（图为越光米）

但你洗米的时候，会感觉越光米非常耐洗，这就是寿司师傅习惯用越光米的原因，寿司米必须要用较大的力气，反复搓洗掉表面的淀粉，做出来的寿司才能粒粒分明。国产很多大米，洗三次就能发现很多都断了，明显就是直链淀粉相对较多，不适合用来做寿司。

听说，越光米产量不高，日本管理方式严格，种起来十分浪费人力，没什么人种了。其实真不一定要用日本米，因为师傅们习惯用当地的水煮当地的米，考虑一下用秋天小町、东北大米、糙米，其中糙米膳食纤维较多，不容易吸收寿司醋。

近藤越光米，优质的寿司米

“舍利”是对醋饭的代称，醋饭的制作应当使用昆布出汁，蒸好的米饭会有昆布的鲜味。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加出。在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。

上等的醋饭不沾手，也不会硬的像国内日料店中的那样。良好的醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，同时保持纯白。寿司店有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。

怎么做舍利？洗米时候用少量水，反复淘洗八九次，米粒之间摩擦力量，直至洗米水澄清。洗米的过程会去除过多的淀粉，米粒变得莹润通透起来。然后是浸泡，如果浸泡不足就会导致蒸煮时米粒表面糊化而米芯不熟的情况。但浸泡过度会导致米容易煮烂了，寿司没办法成型。

怎么才能找到那个点？这就要考虑米种的特质、米的新陈度、在店里拆包存放的时间一系列因素。炊饭的时候同样要根据米的状态来调整水量，理论上米与软水比例是1：1，但具体操作起来有变数，寿司店会先试做一锅来看看米的情况然后调整水量。传统的炊饭方式是明火炊饭，讲究“稳火加热，强火煮立，中火蒸，闭火焖，猛火熏烧”这样五个步骤。

大米很多种，粘米、梗米，粘米为是江浙沪等雨水充沛的地方生长的，因为水分充足的水稻所以这种米粘性高，淀粉含量高。米软水分高就适合非常适合煮粥，但是作为寿司的醋饭的话，用这种米就不合适了因为太软太粘不容易成型。

（左图是粘米，右图是梗米）

梗米是为北方黑土地所长水稻，这种水稻因地理原因，水分会缺一点，造成口感偏硬，淀粉含量高，粘粘性中等。一般分为两季稻和三季稻：这种米最适合做寿司米米饭蒸好之后需趁热加入调至醋，拌匀，放凉其中这个醋。

看到这里对寿司米有一定的认识了吧，如果有什么想问，欢迎留言哦！小编在这等候你！

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