咖啡往往不能完全达到其风味描述的效果，但是这款咖啡不同——这款咖啡的温暖、甜美、肉桂的味道让人一目了然，是我以前没有品尝过的。这是StephenHouston在年世界咖啡冲煮大赛所用豆子，一起品尝时，几乎所有人都感到惊讶——咖啡怎么会有如此独特的肉桂味？

如果你像我一样清楚地记得第一次品尝带有这种特殊风味的厌氧发酵咖啡，也许你也会有同感：肉桂似乎是厌氧处理咖啡的共有风味之一，虽然好喝，但第一次的体验其实并不独特。

在过去的几年里，肉桂味的厌氧咖啡多次出现在WBC和WBrC的比赛中，并且获得了成功，提高了这种处理法的知名度。正当每个烘焙商似乎都在提供具有这种特征的咖啡时，来自DoubleBCoffeeTea的DmitryBoroday宣布，他可以在家炮制完全相同的风味，只需将生豆浸泡在掺有肉桂的水桶中即可，这在业界引起了一片哗然。Boroday对肉桂有轻微的过敏反应，他在对咖啡产生类似的过敏反应后，就开始尝试这样实验。他表示，肉桂风味的厌氧发酵是“#假咖啡”，只不过是在发酵罐中扔了几根肉桂棒以增加味道的结果罢了。

什么是发酵促进法？

在发酵罐中添加额外的成分，比如肉桂，已经是多年来的一种偶尔发现的做法。“我们没有看到或购买过任何在市场上明确标有‘肉桂’二字的咖啡，但我们看到过一些带着橘子一起发酵的咖啡，或者加了其他热带水果的。”负责生豆进口商32cup品控的SofieNys说道。

添加额外的成分是提高一般品质的咖啡风味的一种方式。“我知道巴西CarmoCoffees多年来一直在廉价咖啡豆中添加肉桂以提高价格。”CafeImports的前欧洲销售总监StuartRitson说道。但他也指出，这些豆子是作为一种新奇的产品出售，而非面向精品市场。

左图：发酵桶，右图：作为添加剂使用的肉桂枝

最近，这种做法也被应用于精品咖啡，在发酵过程中加入昆布茶、甘蔗，还有肉桂等添加剂来产生特定的味道。然而，市面上存在对使用添加剂为咖啡调味的负面看法，这意味着添加剂咖啡的市场是有限的。来自巴西咖啡生产商和出口商CarmoCoffees的HugoSilva解释说：“我们在PedraBranca的加工厂进行的厌氧发酵过程中试验了肉桂。但由于缺乏采购需求，我们没有继续下去。”

仅仅通过处理就能实现肉桂风味吗？

那么，有争议的问题是，这种肉桂味是否可以纯粹通过发酵产生，还是所有这些咖啡都只是添加了肉桂。在历史性新低的咖啡价格的压力下，以及对独特口味咖啡的狂热需求下，增味咖啡的诱惑力一定很强。一个种植者会不会在发酵过程中使用添加剂来提高杯测分数，但隐瞒背后的增味工序呢？

“我不这么认为，”生豆进口商Ally咖啡的EdBrown指出，“人们将肉桂描述为厌氧咖啡中的一个特征已经有很长一段时间了。”

SofieNys也同意，“从我们在这里采集的来自不同产地和庄园的样品中，可以得出结论，肉桂味是良好厌氧处理带来的一个相当普遍的风味特征。”

柏林TheBarn的老板RalfRueller最近采购了来自哥斯达黎加Juanachute的一款厌氧处理的咖啡，带有独特的肉桂味。他直接与庄园主交流，并得到了他们的保证：在处理过程中没有使用肉桂。但庄园主不愿意分享关于他们如何实现这种风味的细节，以避免被其他竞争对手效仿。

那么DmitryBoroday的肉桂浸泡咖啡效果怎么样呢？我们采访了VincenzoBellone，他在今年早些时候在安纳西的咖啡烘焙师协会的活动上品尝了测试样品。他表示：“Dmitry额外添加的味道还是很明显的。”虽然这并不违背他的理论，但它至少表明在指责种植者偷偷添加肉桂这类添加剂之前，我们需要更多的直接证据。

行业如何看待增味发酵？

不管#肉桂门的真相是什么，一些咖啡本来就会采用增味处理并公开销售，这是事实。在BaristaHustle，我们对此相当开明——只要处理法是透明的，任何能使咖啡风味变得更好的东西对我们来说都ok。但许多人并不这么看。Brown表示：“通常情况下，一旦买家发现添加了其他水果，他们很快就会对这批咖啡失去兴趣。”这种矛盾是#肉桂门的核心所在：许多烘焙师愿意为肉桂咖啡支付极高的价格——但前提是他们相信它的处理过程中没有使用肉桂。

HasBean的老板SteveLeighton去年为英国冲煮大赛购买了一批肉桂加工的咖啡，但现在他对这一选择感到后悔。“这可能会损害咖啡的本质。”他告诉我们，“我们想抓住风土之味，我们想找到原产地的特性，我们想品尝咖啡在杯中的特点......从某种程度上说，我很高兴没有把这种咖啡带到世界赛中去。”

SteveLeighton分享了他对用于发酵的肉桂的看法

这样的咖啡是否适合比赛，取决于对WBC规则3.1C的解释：“咖啡不得有任何添加剂......从咖啡被采摘（作为咖啡果）到被萃取成饮料的任何阶段都不得添加添加剂。在咖啡的种植、栽培和初级处理过程中使用额外物质是允许的”（强调的是后加入）。

尽管有这一规则，还是有选手在WBC中使用了肉桂发酵咖啡，但也许他们应该避免这样做，WBC评委、伦敦TaylorStreetBaristas的创始人AndrewTolley建议，“我认为制定这一规则是为了保持对精品咖啡的