吊制昆布水+吊浓汤=平衡海鲜腥味我吊制的浓汤不仅借鉴了粤菜的吊汤技术，还增加了大连本地特色，用昆布水吊高汤，使汤汁的味道不仅有肉味的浓香，还有海鲜的鲜美。当地酒店有很多使用海鲜吊汤的，但是我的做法区别是用昆布水代替纯净水吊汤，并且分两次吊制，这样既保留了海鲜的鲜美，又遮盖了海鲜汤一贯腥味过重的缺点。注意：由于昆布干制品成本较高，酒店运营中完全可以用干海带代替，加工做法相同。海带要选择肉质厚、色泽深绿、盐分低(表面盐少)的。海鲜专用浓汤2大特色1、用海鲜吊浓汤，最适做海鲜菜

由于大连靠海，所以擅做海鲜菜肴，并全部用生态食材制作调制浓汤调味，所以味道格外的醇正浓厚。我吊的浓汤和其他地方不一样，用海鲜吊浓汤，例如用文蛤、蛏子、昆布等，使浓汤里增加了海鲜独有的鲜味，用这种浓汤做出的海鲜菜，味道更鲜美。2、两次吊汤，平衡海鲜腥味

我们吊的浓汤需吊两种汤，然后再将其混合一起，才能制成海鲜专用浓汤。第一步先要吊制出昆布水（具体做法下文有介绍），第二步是用吊制好的昆布水代替纯净水，再吊制猪骨、鸡架、瘦肉等食材。这种方法很好地中和了两者的味道，也遮盖了海鲜浓汤过腥的缺点。

独家揭秘昆布水吊制手法浸泡：

将克昆布干制品用凉水浸泡，期间需不停地洗泡。浸泡时需要注意的是不能用温水，虽然温水可以迅速让干昆布泡好，但会使昆布起盐，影响汤色。

漂洗在浸泡的过程中要经常漂洗，每隔2小时漂洗一次，用水流冲洗干净，一共漂洗4-5次即可。我们一般是中午泡上，然后下午漂洗，到了晚上时，就可以用于制作昆布水了。低温烘烤降低咸度：

这个步骤是我们吊制昆布水的技术特色，漂洗后的昆布必须放到烤箱上烘干，这样吊出的昆布水才会有干香味、不腥。另外这样处理可以降低昆布的咸度，使吊出的汤水不会太咸。具体做法是将漂洗后的昆布放入烤箱内，烤箱温度调至低温状态，50℃-60℃即可，大约烘烤40分钟。烘烤时需注意，烤箱门必须是敞开的，防止烤糊。还有就是避免高温，否则昆布烤的有糊味、炭火味时，吊出的昆布水就会有烧焦的味道，并且汤汁颜色会很重。微火不煮开：

将克烘干好的昆布，放入装有5千克水的桶内，然后添加80克的蚬子肉、80克的鲜文蛤肉、50克瑶柱，用微火煮制2小时。干海带与水的比例为1∶10，鲜海鲜用量约为昆布的1/3，一般按照上面的比例吊制昆布水，出水量都在80%左右。煮制时需注意不要将汤汁煮开，一直保持在鱼眼泡的状态即可，而且也不能拿手勺勤搅动汤汁，否则会让汤汁变浑浊。吊好的昆布水要自然放凉，然后去净表面杂质。第一步昆布水吊好后，再用其去吊制第二步的浓汤（和普通吊制浓汤的做法一样），吊出的汤称为海鲜浓汤，一般可以用来做海鲜汤菜，也可以做小炒菜肴，用来代替味精。具体做法：

将克肩胛骨、克猪头骨、克五花肉用滚水氽3分钟，然后用油炸一下，下入18千克昆布水、葱、姜各50克，用小火熬煮6小时即可。技术攻破昆布水汤色不发绿：

由于昆布水主要以昆布为原料，所以就会出现吊制时汤汁发绿的困扰，影响后期菜品的汤色。通过多年烹制海鲜的经验，我总结了以下三点，可以有效防止汤色变绿。1.用钢丝球擦去皮

干昆布经过充分的浸泡和漂洗后，要用钢丝球蹭掉表面的皮，这个步骤叫去皮，因为昆布表层是色素集中的地方，也是致使汤汁变绿的主要原因，经过长时间的煮制，表皮里的色素会释放出来，从而使汤汁有了颜色。表皮被蹭掉的昆布，只留下了里面的藻肉，类似果冻。2.鲜文蛤调色

煮制昆布时，之所以添加鲜文蛤肉，除了可以增鲜外，还可以调汤汁的颜色。即使昆布被蹭掉了表皮，但是也难免残留天然色素，此时加入文蛤肉煮制，可以让汤汁发淡白色，甚至发淡蓝色，这样和昆布原汁里的颜色一中和，就不会发绿了。3.控制火力

煮制昆布水时的火力也是令其不发绿的关键。如果用大火煮制，就会使汤汁翻滚，易变色。正确的火力是微火，使汤汁表面呈菊花泡，并且不要煮开。让所有的原料都留在锅底，避免产生杂质。互动问答提问：吊制昆布水时可否将干昆布换成鲜昆布呢？

菜师傅支招：

干制品昆布和鲜昆布完全是两种味道，吊制出来的汤汁味道大相径庭。鲜昆布吊出来的汤腥味重。而干昆布不腥，并且经过晾晒、浸泡、漂洗、烘干后有独特的香味。再一个就是，鲜昆布很容易使汤汁上色，所以我们不用鲜昆布。提问：我们酒店用海鲜吊汤时，都是用鲜活的海鲜，无论怎么处理都感觉腥味重，这种情况如何避免呢？

菜师傅支招：

很多酒店吊汤时，都会加入蚬子、文蛤、鱼骨等，如果单一的用鲜活海鲜吊制浓汤，味道会发苦，所以腥味重。我们一般都是再添加点干制品吊汤，例如瑶柱、干海带、干昆布、蚝干等，这样可以让干鲜味道相结合，降低腥味。

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