从乾隆到G20，元首们都爱吃的美食—复刻红楼饮食之「玉粒金莼」

滴不尽相思血泪抛红豆，

开不完春柳春花满画楼。

睡不稳纱窗风雨黄昏后，

忘不了新愁与旧愁。

咽不下玉粒金莼噎满喉；

照不见菱花镜里形容瘦。

展不开的眉头，

挨不明的更漏。

呀！

恰便似遮不住的青山隐隐，

流不断的绿水悠悠。

——《红楼梦》第二十八回

木心先生曾在《文学回忆录》里写道：「《红楼梦》中的诗，如水草。取出水，即不好。放在水中，好看。」这话真真是方家之言，又恰恰是曹雪芹的高明之处。

曹让书中人写诗以展示人物性格，用的是一种大师的收敛与节制，让笔下的每一个人都不冲出个体的局限，写出属于自己的吟咏。

本来嘛，一群没有接触过社会的少男少女，能写出李杜文章那才有鬼咧！别说李纨迎惜的诗不怎么高明，宝黛钗的大部分诗抽离大观园的真空状态也就那么回事。有些红迷朋友热衷于背全部的《红楼梦》诗词，以我的愚见真是没有必要，有这功夫背背《唐诗三百首》不好吗？

然而在那么多《红楼梦》诗词曲赋里，还是可以找到一些拿出「水」的佳作的。比方说当曹翁开启上帝视角的时候：宝玉神游太虚时，警幻仙姑为其所演的《枉凝眉》、《分骨肉》等；比方说书中具有一定文学素养的人物有感而发的时候：宝钗有点生气时写的《咏螃蟹》，黛玉非常生气时所作的《葬花吟》、宝玉因黛玉生气而苦恼作的《红豆曲》......可见马克思同志说「愤怒出诗人」不是虚言。

今天复刻的是宝玉在《红豆曲》里唱的「玉粒金莼」。做法书中没有明言，所以是按照我自己的理解推演烹饪的。

这支曲子大概是在说在宝玉的眼中的黛玉过着的很容易不开心的生活，她不开心到吃「玉粒金莼」很容易「噎满喉」。

有学者言之凿凿地指出，此处「玉粒金莼」指的是蛋炒饭：「金莼」代指鸡蛋碎，「玉粒」代指炒米饭……这大概是个北方学者受了北平名菜「木樨肉」的启发得到的结论吧……真是充满了「蒋委员长午睡起来喝香油，一缸漱口一缸喝」的接地气想象力。此处肯定是说一种很滑嫩很容易入喉的食物让黛玉都难以下咽，以此说明她心情真的是超差的啊！语文老师敲黑板：这种修辞手法是反衬！

莼菜

那么「玉粒金莼」到底是什么呢？其实对于江浙沪包邮区的童鞋来说，莼菜并不是一种稀罕物，与藕、马蹄、芡实、茭白等一起名列江南「水八仙」的莼菜是一种水生植物,飘浮叶的上面呈橄榄绿色,下面红色,所有水下部分都有一层凝结胶质覆盖。据《纲目集贤》载：「莼生水中，叶似凫葵，采茎可啖。三月到八月，茎细如钗股，名曰丝莼。」莼菜富有营养，含有较高的蛋白质、多糖皎质及铁元素，而且有极高的药用价值：《本草纲目》中载它能「消渴热痹、治热疽、厚肠胃、安下焦、解百毒亦盅气」。

水八仙

“水八仙“是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱八种蔬菜。是江南的传统食物，多在秋天上市。

如果让我来形容一下莼菜的口感，大概就是泡舒展了的碧螺春外面裹着一层薄如蝉翼的果冻，软滑脆嫩，像西施舌般柔腻。据传乾隆每次下江南的时候必要吃上一道莼菜羹，还要定期供奉到宫里。无怪乎《世说新语》里记载西晋大文学家张翰（不是塘主！）客居洛阳时见到秋风吹起，思念起家乡吴地的莼羹和鲈鱼脍，说：「人生贵在顺遂自己的意愿，怎么能为了名声和爵位而羁留在千里之外做官呢？」于是弃官驾车回家去了。这故事被世人传为佳话，“莼鲈之思”也就成了思念故乡的代名词。

张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。--《世说新语·识鉴》

「金莼」的问题解决了，那么「玉粒」呢？反正国人喜欢把饭菜想象成值钱的东西：张爱玲在《半生缘》里借叔惠之口说：「蛤蜊也是元宝，芋艿也是元宝，饺子蛋饺都是元宝，连青果同茶叶蛋都算是元宝，我说我们中国人真是财迷心窍，眼睛里看出来，什么东西都像元宝。」按照这个理论，「玉粒」应该是一种近乎乳白色的食物，可切成粒状，取其形似，刚好可以与「金莼」凑成「金玉」的好口彩。

据此进入视野的食材中，笋丁颜色可以，可是口感偏硬；玉米粒名字里就有「玉粒」二字，但也不属于易于下咽的食物；蛋白煮熟切丁或者嫩豆腐按「文思豆腐」的切法切丝，倒是很接近，只是整道菜未免太素了一点，不符合贾府做汤的原则——他们家的汤大多是半荤半素的，如火腿鲜笋汤，酸笋鸡皮汤，还有全荤的虾丸鸡皮汤，不应该被宝玉视为可以入诗的美食。

宝玉唱出《红豆曲》的时候，正在跟黛玉闹别扭，过程不详述，反正林妹妹的性格你懂的。她生闷气也不跟宝玉说为什么，宝兄弟就猜啊猜啊猜不出来，还在猜呢就被朋友们骗出来吃饭。

在偎红倚翠的风月场所他脑子里想的都是她，朋友们说喝酒吧，他说喝酒可以但要先说「女儿」悲、愁、喜、乐的缘故。看到这里真的觉得宝玉很可爱，他受了委屈，却并不执着于个人的愤懑，而是换位思考，反复揣测爱人的心情，当他猜不透时，跑到外面会友还不忘集思广益……但是这种尝试了解对方的过程，不正是爱情应有的状态吗？然后，他就唱了这支《红豆曲》。

滴不尽相思血泪抛红豆，

开不完春柳春花满画楼。

睡不稳纱窗风雨黄昏后，

忘不了新愁与旧愁。

咽不下玉粒金莼噎满喉；

照不见菱花镜里形容瘦。

展不开的眉头，

挨不明的更漏。

呀！

恰便似遮不住的青山隐隐，

流不断的绿水悠悠。

在宝玉的眼里，黛玉的忧伤像春水东流一样延绵不绝。他在曲子的第一句里猜测着，将她忧伤的缘故与相思画上等号。正是这「相思」二字给了我灵感。前文张翰的思乡也是种相思，何况林妹妹的故乡恰恰就是旧时吴地，焉知黛玉的愁绪中没有掺揉着一缕乡愁呢？将张翰所思的「莼鲈」相结合，不恰好是一道饱含浓浓相思之情的美食吗？

鲈鱼

鲈鱼肉质细腻，色白如玉，「鱼粒」又与「玉粒」谐音，最重要的是「莼菜鲈鱼羹」本身就是一道传统的江南美食。在今年举行的G20峰会上，杭州的名厨在国宴上以「莼菜鲈鱼羹」为本，制作了「莼菜鱼圆汤」，收获了各国政要的好评。

因对于黛玉有偏怜之心，我想让独坐幽篁里的她面前放置的美食具有清逸的气质，于是将这道「莼鲈羹」借用日本料理中的「御椀」的制作手法呈现，简单说就是预处理食材后再加入以昆布或松茸或鲣鱼制成的高汤制成的汤品，较之我国传统使用的鸡汤更显清洌细腻。灵感来自京都老字号料亭「木乃妇」的夏季限定御椀「海鳗糜冬瓜莼菜」——借鉴了它对鱼肉的处理：斜刀四十五度薄切生鱼片，再在鱼片上开荔枝花刀。

荔枝花刀在我国传统使用于厚韧质地的食材如鸡胗、鱿鱼、腰花，因为这里要迅速灼熟鱼肉，切荔枝花刀有助于增加鱼肉的表面积，可以缩减鱼肉熟成的时间，有助于保存鱼肉的鲜味和肉质的弹性。

御椀

日本宴席料理的第二或第三道菜，以「出汁」即高汤口感细腻清雅著称

因为现在正值松茸季，所以高汤使用松茸隔水蒸成，使汤品具有松茸特有的大地气息与鲜香。至于莼菜，网络上有软包装的产品出售，不在包邮区的朋友即使不在节令也有机会品尝到呢！

复刻食谱

金莼玉粒汤

———材料（四人份）———

纯净水......毫升

莼菜......克

去皮去骨鲈鱼片......克

松茸......克

枸杞......50克

日式淡口酱油......5毫升

日式鲣鱼出汁......5毫升

————做法————

将鲈鱼去皮去骨刺，斜刀薄切生鱼片。再在鱼片上开荔枝花刀。

鱼片入沸水锅汆五到十秒，捞出入冰水备用。

莼菜反复漂洗后入沸水锅汆烫三十秒，捞出备用。

干枸杞泡发备用。

鲜松茸清洗干净切薄片，加克矿泉水入土瓶蒸专用壶，隔水蒸三十分钟。

将鱼片和莼菜置于容器内，修饰摆盘，点缀枸杞。

冲入加入淡口酱油和的鲣鱼出汁的松茸高汤即可。

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