Fundining，从严肃沉闷的用餐体验中解脱出来，丰富又有趣。

隐藏菜单（OFFMENU）已经不是什么新鲜事，几乎是高级餐厅的标配，给食客带来拆盲盒般的惊喜感。

隐藏餐厅又是怎么回事？

很多人知道KORshanghai因为它的酒、剧场式的空间设计，还有细腻精致的搭酒小食——这是由曾执掌过黑珍珠餐厅opposite的主厨JensonPei一手打造。Jenson出生于香港，曾在台湾生活过，后来又随家人搬到加拿大生活，厨艺生涯里，经受过日料、法餐、意餐的训练，多元的背景和经历造就了他不一样的料理风格。

KORshanghai行政总厨JensonPei

去年底便得知，他将会打造一套完整的tastingmenu，是KOR包厢内的“隐藏餐厅”，历时半年多时间准备，终于初见雏形。

Fundining

对于KOR的这套菜单，叫Finedining似乎有些过于严肃，但从食材、料理技法、呈现方式已经是Fine的水准，于是一个新的概念诞生了：Fundining，一席值得回味的有趣料理。

前菜

海博瑞鲟鱼子酱/北海道海胆

以小挞作为前菜小点的餐厅并不少见，Jenson的处理方式依然让人印象深刻。

挞皮烤的酥脆，带着黄油香气。一层法式酸奶油垫底，其中加入了青柠檬皮碎，再铺上一层北海道马粪海胆，最后是满满的12年鱼子酱。试菜阶段Jenson试过很多品牌的鱼子酱，最后会选定这一款，是因为它的颗粒够大，3.2mm左右，入口有充足的爆破感。

同时这种鱼子酱有天然奶油和坚果香，和海胆的鲜甜更加融合，而青柠檬皮、酸奶油带来的酸度正好平衡了这两者。

呈现方式也很有意思，放进一个木盒内，上菜前以苹果木烟熏一下，以一种非常轻的方式，为小挞的风味打开了更多维度。

主菜

南极犬牙鱼/花椰菜/龙虾膏/樱花虾

南极犬牙鱼也是这几年finedining餐厅中常见的食材，和同层级的鱼相比，品质好，油脂丰富，非常适合chef发挥创意烹调。

首先，Jenson用适量的糖和盐腌渍了一下犬牙鱼，带出鱼的风味物质。再以58度的低温慢煮10到20分钟，以最大化的程度还原鱼肉的鲜美。因为犬牙鱼生活在寒冷地带，因此脂肪比较多，上菜前再用喷枪在表面微微炙烤，带来一种焦化的香气。

Jenson为这道菜特调的酱汁也非常有意思，是用龙虾膏和樱花虾一同炒制的XO酱，有鲜度亦有甜味。盘底是花椰菜泥，炙烤后的犬牙鱼淋上酱汁再放上一些小青豆和香菇，色美，XO酱带来粤菜的风味，但整体又是西餐的手法，融合得恰到好处。

M9西冷和牛/土豆/洋葱

菜肴不仅仅是一个厨师表达自我的方式，更是他生活经历的展现。

如果说上一道菜中的粤菜元素，反映了Jenson的家乡之味，那这一道菜便是他审美趣味的转化。

选用了M9的西冷和牛做成生牛肉片，片得薄薄的一层，用葡萄糖、盐腌一下，再放入冰箱中熟成半天左右。衬底的是用黄油、奶油做的经典土豆泥，把和牛片平铺在上，再以点状的方式挤上黑蒜酱、蘑菇酱，上面放上切小片的蘑菇，炸的洋葱粉末，以有“水果中的鱼子酱”之称的fingerlimes解除腻感，再刨上一层帕玛森奶酪碎屑，有种雪天的森里之美。

为了丰富这道菜的层次，Jenson从自己喜欢的越南河粉中得到创意，以牛骨汤为基底熬制了法式洋葱汤，加入了百里香、香茅、香菜等食材，为浓郁的汤中带来草本植物的气息，高温冲到牛肉片上，类似于在吃pho的感觉。

主食

上海菜饭与煲仔饭的顶配

在上海生活了十多年的Jenson，上海已经算是他的第二故乡。于是在这道主食里，他把家乡香港的煲仔饭与上海菜饭进行了混搭，做了一个顶配PRO版。

米饭的品种上，Jenson选用了日本的越光米，选择这种米的原因是颗粒比较圆和饱满，便于吸收汤汁。淘洗三次之后，沥干，放入昆布汤中浸泡15分钟左右，让米粒吸饱汤汁。

米饭上放了切丁的青菜、蘑菇、香肠、以及生蚝丁和粉。关于生蚝在米饭里的出现方式，Jenson也反复实验了许多次，一开始想以整颗的生蚝铺在饭上，类似鸭肝意饭的样子，但发现选用了很多产区的生蚝，都会很腥。

于是，他先将生蚝进行风干，浓缩提炼出生蚝的鲜味，去掉腥味。风干后生蚝的边缘是黑色的，他切下黑色的部分研磨成粉，像是加入调味料一样混合到米饭之中，达到鲜上加鲜的效果。再到日式陶锅中进行蒸制。

日式的陶锅有两个盖子，第一层盖子有对称的两个气孔，第二个盖子有一个气孔。首先让第一层的其中一个气孔和第二层的气孔重合，开大火，让水滚起来之后，转小火，此时也要将第二层的盖子旋转，让上下层气孔之间呈45度角，这样使得锅中的气压更大，更能充分的将食材的风味与饭更好的结合。

桌边服务时，加上马粪海胆、三文鱼籽，内容、颜色丰富又好吃，名副其实的碳水化物炸弹。

wineparing

finedining一个很重要的形式是餐搭酒。

KOR的酒当然是他们的强项，侍酒师Alan搭配的酒单非常合理，又十分特别。

在Alan看来餐搭酒需要遵循的一些概念：

看食物中有哪些主食材、烹调手法，里面的酱汁非常重要，这是一款酒是否能跟这道菜连接的重要因素。酱汁的结构感是轻或重，很大程度上决定了搭配的酒品。

再来是看餐与酒最后的关系，找寻它们的共同元素，可以是互相平衡、互相掩盖、互相衬托、再或者是互相弥补。

好的餐搭酒是让酒与菜搭配的和谐、自然，不过Alan说有时他会反其道而行之，从和谐之中跳脱出来，让食客疲乏的味蕾有新的刺激，带来惊喜感。

ChampagneVeuveClicquot

第一款用来搭配鱼子酱小挞的酒，Alan便选择了凯歌香槟。

一般来说，香槟酸度都会比较高，具有侵略性，而这款凯歌香槟酒体非常细致、温柔，口感绵密，有种像咬棉花糖的口感，蓬松且柔软，可以将鱼子酱、海胆中的鲜与甜衬托出来。

中法庄园·马瑟兰

第二款用来搭配西冷和牛肉片的红酒，Alan选择了产自河北怀来的马瑟兰。

这款酒在开瓶30分钟内，结构感强，且香气饱满，具有类似黑醋栗、果酱，以及橡木带来的浓重烘烤、焦糖气息。入口果香馥郁，酒体中等偏厚，结构感较强，橡木及浆果带来的单宁成熟、厚重。

而这款搭配的出发角度，Alan则是从牛肉片上浇的洋葱汤、酱汁，因为洋葱汤以牛骨汤为底，加入了洋葱、百里香，还有各种草本植物的香气，十分浓郁，所以他用一款同样结构性强的酒互相衬托，让味觉感受达到顶峰。

IWA5

第三款用来搭配米饭的清酒，Alan选择了IWA5。

这款清酒也是非常火爆，很多高级宴请的餐桌上都有它的身影。它的来历也非常有趣，是由前香槟王前首席酿酒师RichardGeoffroy亲手打造，采取了混酿的方式，是一款新派清酒。

IWA岩利用五组元素创造出清酒「IWA5」。例如其酵母组，便由五种菌株聚集在一起。而米种组则由三种米所组成，分别为山田锦、雄町，以及五百万石。

它的酒体丰富而又轻盈，可以让米饭中海胆、三文鱼籽等海鲜的鲜甜得到最大程度的彰显，冰冰凉凉的清酒进入口腔，唤醒味蕾，整个搭配平衡又激进。

写到这里，不管是Jenson无国界的料理，还是Alan搭配的酒品，不难看出，虽然他们把存在于KOR隐秘包厢内的餐饮谦虚地称之为Fundining，但从呈现质量上绝对已经是精致餐饮的程度。

FunDining带来的革新，大概是从FineDining严肃沉闷的用餐体验中解脱出来，丰富又有趣。

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文中图片摄影：塔迪。

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