作为重度日料爱好者，日料精致、烟火气和家常的一面我都爱。

我前两年没少往上海这个被日料爱好者称为天堂的地儿跑，把古北一带的居酒屋吃了个七七八八。

问题是疫情反反复复，现在连上海都不是那么好去的地方了，总得在广州找找哪儿能解解馋不是。

广州日料热门榜刷下来，绝大多日料店…做的只是国人臆想出来的日料——

三文鱼美乃滋炙烤搞起来，半成品堆起来，和牛鹅肝充「逼格」…竞争壁垒只是在哪家店装修更适合打卡拍照。

我就在这样的大环境里淘金，还真淘出了几块。

这些店或多或少有点毛病，就不要拿去和上海的店比水平了，它们的意义更多在解决有没有的问题。

01

荞麦屋

??紫荆街1号

荞麦屋这家店有点「精分」。

叫是叫荞麦屋吧，结果它自称活鳗专门店…

我对这里的鳗鱼产品不太满意。

蒲烧鳗鱼饭、白烧鳗鱼都吃过，只能说火候还不错，能把表面一层烤到酥脆。

其他方面问题多多，比如鳗鱼选材，无论普通规格还是极上都有点瘦弱，肉不够厚，吃起来难有满足感；再比如蒲烧调味太重，压了鳗鱼本味。

当然，若非得要我在广州找一家鳗鱼饭能吃的店，我也只能推荞麦屋了。

总比那些用半成品或土腥味都压不住的店好吧。

还是说说荞麦面好了。

荞麦屋的荞麦面是店里自制的，饭点赶巧还能在店里碰上阿姨切面。

这里的荞麦面没有粗打细打之分，只有一种粗细，好在有供应黑白双色。

黑、白荞麦的质地接近，均爽滑有弹性，黑荞麦的荞麦含量高一点，香气更足。

两者相比我更爱黑荞麦。

偏粗的面挂汁能力都不怎么行，选冷面，拌它更合适。

拌面浇头的可选项很多，我暂且只尝试过其中几款。

温泉蛋山药泥，这种全部材料都是黏黏糊糊的浇头不知道咋发明出来的。

拌面苦手本人拌不匀面，山药泥还把面汁都吸走了大半。

像天妇罗碎豆皮、涮猪肉酸梅浇头明显更适合拌面苦手，调味相比其他浇头来说也更有个性：

前者中天妇罗碎量给得足，部分被面汁淋湿后散发出油酥香，部分幸存者提供香脆的口感。

后者有了酸梅酱额外增加一层酸甜，使得原本就清爽的冷面更为清爽。

面汁以出汁和浓口酱油味为主，木鱼花带来的烟熏感较为突出。

出汁水平在广州的居酒屋界算相当不错的了。

emmmm…在广州，自己吊出汁、且鲜味足够的居酒屋，并不多见。

荞麦屋本质上是个居酒屋嘛，居酒屋的尿性是菜单很厚，菜品很多，力求能应对各方需求场景，不过做得精的菜品始终就那么几样。

大多热菜平平无奇，像炸鸡、京葱烤鸡这类菜，很容易出现诸如鸡肉失水过多等品控问题。

冷菜翻车率低，调味也有花心思，鱼泥塔塔、味噌牛舌、凉拌茄子、凉拌八爪鱼洋葱都很不错，开胃、下酒亦合适。

只要不点什么用沙拉酱调味的、诸如芥末章鱼这种司空见惯的菜，基本难踩雷。

荞麦屋在冬季会供应锅物。

有以出汁做汤底、较为清淡的猪肉白菜锅，也有以猪骨汤做汤底、滋味厚重浓郁的九州牛肠锅。

牛肠自带的肥油非常多，即便已经刮去一半，但开火一煮，就能看着汤面渐渐浮起来一层厚油。

析出的牛油配合猪骨汤底，让煮里头的包菜、韭菜尤为好吃，能吸入多元动物油脂精华，又能用自身的清甜味抵消掉油腻感。

牛肠本肠就没啥吃头了，这玩意本来咋烹饪都是韧口，练牙口的那种韧。

02

夕凪zhǐ日本料理

??林乐路侨林苑61号3楼

夕凪是广州唯一用锅物做招牌的居酒屋。

店内常驻三种锅物：河豚、生蚝和山海（混合海鲜加鸡肉）。

锅物的汤底均为昆布出汁，配菜统一为香菇、大葱、白菜、海鲜菇、金针菇、皇帝菜和豆腐。

我起初觉得设计菜单的人有点偷懒，SKU之间的差距仅在肉料，但转头想想这本来就是日料锅物的标准配置，人家做得也没错。

我只吃过其中的生蚝锅（反正三种锅物味道差别不会太大，挑自己好奇的来好了。

昆布出汁是店内自制的，没有工业鲜味作弊痕迹，煮一煮昆布那带着大海气息的鲜香四溢。

烫菜前我单独试了试出汁，鲜香得高级，用的昆布很不错，但空口喝稍偏甜，可能往里面加的味淋、糖一类的东西有点多。

昆布出汁原本风味清淡，很容易被其他食材染味。

等烫过一轮菜后，出汁中有了白菜和大葱的清甜，又有生蚝与鸡肉加强鲜味，共同把滋味复合度拔高了。

此时喝汤恰好，不再觉得甜得突兀。

搭配的蘸料同样也是锅物标配：橙酢、红叶萝卜泥、葱花和柚子胡椒。

柚子胡椒辛辣味浓，萝卜泥里感觉加了类似泡白菜的东西，有较重的发酵感。

食材本身无异味，汤底赋予的味足够，不搭这些重口蘸酱反倒更好。

烫菜全程不加汤，等所有菜都吃完之后，汤近乎熬干了。

这是汤底味道最浓，也是最高光的时刻，我怎么会浪费呢？赶紧下碗米饭做成杂炊。

珍珠米把浓缩而成的精华照单全收，鲜鲜甜甜好滋润，短时间煮制避免让淀粉过分糊化，米粒依然Q弹。

我本来不觉得￥一个锅物性价比有多高。

但看了看，广州不用半成品料汁兑汤底的店不多，出汁合格的店更少，能把日料B级美食做出该有的样子的店凤毛麟角，那还是算这家店有点吃头吧。

夕凪的菜单分了两个部分，纸质菜单中多为居酒屋常见菜，其中冷菜、烧烤和中华料理我都有尝试，都不如锅物做得上心。

比如白饭鱼萝卜茸和紫苏猪肉卷，问题都出在食材原料不够好，本来没啥调味，食材自个儿又没支棱起来，出品效果怎么好得了。

另有一小黑板用来写「今天推荐」菜单，上头除了新鲜刺身、某些提客单价专用菜之外，还有煮萝卜鱿鱼、煮味噌三文鱼、醋鸡肾等日式家庭料理。

一家居酒屋若是能做这种家庭料理，说明接待的日本客人不在少数，毕竟这些菜口味挺重的，鲜少有中国客人点单。

不过我总喜欢在晚上8-9点左右到访居酒屋，吃了来太晚的亏，这些菜我都没吃上。

03

路地裏食堂·日料

??林和中路号天誉花园二期首层大堂

我偶然在网上看到路地里有很多不常见的中华料理，立马因此种了草。

于我而言，看日料怎么理解和表达中餐，是一件有趣的事情。

不过吃了好几次之后，发觉路地里的魅力不止于此。

路地里和对面的権八实则为同一家店，两店共用菜单，菜单数量达四本之多，墙上还贴满了各种新菜海报，能想到的日料菜式差不多这里全都有。

广度和深度难以兼容这个问题依旧存在。

只不过路地里的广度足够广，大把看图片也想象不出味道的菜品，再加上菜品单价不高，人均百来块左右就能吃到撑。

我乐此不疲地在这四本菜单中挖宝。

赤麻婆、黑麻婆豆腐是我复刷率最高的菜品，这也得归因于我总在陪第一次来路地里的朋友满足猎奇心态。

「进化系麻婆」海报一搁，很难不吸引人注意力。

日料麻婆豆腐相比传统川菜中的模样，魔改了不少，其中我最喜欢的改动是把老豆腐替换成了嫩豆腐，吹弹可破的嫩豆腐搭上芡汁更显滑嫩。

路地里的赤麻婆豆腐，调味没有超出国人认知，依旧强调麻、辣、烫、咸，构成这些滋味的来源大差不差，少不了豆瓣酱和花椒面。

麻辣程度肯定得削弱，还加了一些带甜味的调料，使得整体滋味更为温和。

黑麻婆豆腐的「黑」是被黑芝麻染的，调味也不走麻辣路线，转头强调起了鲜、香。

香味来源，毫无疑问就是足量黑芝麻和香油嘛。

至于鲜味...我没搞清来源，热吃时神似盐昆布，放冷后却吃出了明显的工业鲜味（对，说的就是味精味）。

路地里的暗黑菜不少，除了黑麻婆豆腐之外，还有黑焦大蒜拉面、黑色担担面，染黑均靠黑芝麻。

我吃过其中的黑色担担面，一举让我放弃在路地里继续吃任何汤面。

黑色担担面的汤底除了有浓郁芝麻香外，还重酱油香，问题是码的料中有一坨味道无限接近于康师傅红烧牛肉方便面的酱，把汤底毁彻底了。

面条肯定用的普普通通工厂面啦，人家路地里又不是拉面专门店，这一点情有可原，问题是这种面条往热汤里一泡，就没什么口感可言了，只剩软烂。

同种面条过了冷水后反倒表现不错，劲道有弹性。

拿来凉拌，整个中华冷面什么的，比泡热汤里好吃太多。

按路地里人均一百左右的定价而言，就不要指望食材有多好了，新鲜就行。

在食材打不出优势的情况下，很吃调味与搭配能力，所幸这一点路地里做得不错。

博多酱红鰤鱼，拆散了刺身、酱油和山葵这组既定搭配。

博多酱（博多ニワカそうす），在日本的地位是万能酱，浓稠、甜口、有酱香，啥菜都能放。

与芝麻一起来佐刺身，要说多好吃吗？其实也没有，不过对于国人来说，新鲜感肯定有。

鲑鱼籽溏心蛋，常见食材的简单组合，靠着胆固醇和高鲜味给味蕾打出一记重拳。

海苔在此的必要性是能包住鲑鱼籽，让它在入口一瞬不要乱跑，可惜海苔选材不佳，有些难咬断。

其他常见菜，比如醋青花、南蛮炸鸡、生姜烧、横膈膜，路地里的出品少说也有及格分。

反正单价不贵，随便搭着点点。

常在河边走哪有不湿鞋，在路地里吃得多了，总会踩到雷。

少量菜品依旧有用到半成品；把汤作为风味构成要素的菜，比如关东煮、釜饭、拉面什么的…我对路地里的出品都没有信心。

想想人家拉面专门店一锅汤都要熬大几个小时，路地里要兼顾非常多的菜品，两个店面加起来也就那么多灶头，能在这种耗时间的产品上花多少精力呢

#

结语

广州几乎没有像上海那样靠单品出名的居酒屋，大多数店的情况是：

招牌菜品只能叫有点特色，做不到满分或让人一发入魂；

其他菜品，只要不点那些中式日料店里的常见款，倒是能碰上不少小惊喜。

我想把每一家居酒屋都写透彻一点，刚写了3家，字数就大几千了。

所以...居酒屋这个系列，分集放送好了~

拉面这个赛道，广州没有十全十美的店，各店家无一例外都跪在面条方面了。

抛开面条来聊的话，真打是我最喜欢的一家店。

产品少而精，泡泡系鸡白汤、黄金贝出汁，喝过的人都知道这是花了心思和时间熬出来的汤。

沾面是拉面的一个小众分支，因为吃法粗犷，面条粗而硬朗，受众面也小。

广州沾面专门店就3家，3家各有各的毛病。

要么沾汁勾芡，要么面条拉跨，要么沾汁和面条都拉跨。

广州omakase千元内的好选择很多，甚至放去和上海食材和同价的打，都不会输。

然而都得做好功课认准师傅。

毕竟，大有可能主板、副板师傅所造就的用餐体验有云泥之别，虽然他们对外收费一样。

我在居酒屋方面「踩雷」比较多，