他来自熊本,做的一手好菜
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春末的上海突然变得闷热，原本准备walkin一家荞麦面店吃点凉面“解暑”，居然无端闭店。 “荞麦面是多么不受待见呀。” “那吃什么？” 看了看周边的灯箱。 “那就小羽试试吧。” 进门，女将便来招呼。吧台后的店主，堀田智也放下案头工作，笑脸相迎。 “坐吧台可以吗？” 已经不是第一次拜访这里了，与以前相比，生意似乎有点冷清，吧台上，只有一个日本奥巴桑，说着怪异的日语，吃着料理。桌上啤酒，却不见喝一口。 女将递上菜单。 “您好像很久没来了，一定很忙吧。” “不啊，去年年底来过，也就四个月吧。” “但感觉好久没来了。” “今天没预约也能吃上，是有缘分吧。” 看了看单点和course菜单。 “没预约今天能吃course吗？” 堀田放下手下工作，想了想。 “没问题。” “那就拜托了，我要个简单的套餐，再追加几道菜。” 堀田于是便在吧台后工作起来，而我们要了酒，轻酌聊天。 不一会儿，八寸即呈上，四品小菜，有胡麻豆腐、鮟鱇鱼肝、鲱鱼籽，炸柳叶幼鱼。 蒸过的鮟鱇鱼肝配上酸橘醋，是常见的做法，滑而不腻。 出汁渍过的鲱鱼籽原本是除夕的节令食材，但在今天却也出现，鲱鱼又叫春告鱼，最早在冬末便会入菜，在这样的一个气温春夏不定的时节，却也顽固的刷在自己的存在感。 “他的八寸还是那么的好看啊。” “嗯，喝酒。” 日本料理里，会席／茶怀石／京料理的菜式多样，很难短篇厘清，但我认为八寸是一道很值得食客欣赏的菜品。所谓“八寸”，是指在八寸见方（不到25厘米）盛器里，摆放数品易入口小菜，用作下酒。小菜的食材全部为山珍海味，料理方法烤、拌、煮、炸、腌渍皆可。在茶怀石及会席料理中“八寸”的出菜顺序可能大为不同，在简怀石／会席料理里，“八寸”可能担任“先付”（前菜）（譬如在小羽便如此）。在传统套餐（如茶怀石／京料理等灯）里，也有可能靠后出菜。此外，茶怀石的“八寸”量少，一般只有两到三品小菜，摆盘有严格规定，而会席“八寸”的小菜品数则丰富得多，摆盘也可自由发挥，往往能做出非常漂亮的造型。总之，八寸是一套料理中季节性、精致感、食材和烹调多样性最为突出的料理，值得仔细品味鉴赏。下图是一种特殊的八寸，没有使用大的盛具，拍摄于京都的米其林三星料理店，板前割烹千花，年夏（千花的食评也没写好ORZ都快一年了）。当客人差不多用完八寸，堀田便跑到后厨去了，过了好一会儿，和副厨一人一个捧出煮物碗。 “我最喜欢的一道料理啊。” “上海好多日料店是不做这个的，看看他这次做的怎么样吧。” 揭开漆器碗，上好的高汤味道便散出。 “好正！” “里面是虾丸吧。” 说是虾丸，但表皮使用荞麦粉和糯米粉做成，虾肉则包在里面。清澈的高汤，似乎都不用勾芡就有丰富的口感，入口，那种鲜香使我难以用言语来形容。堀田要跑去后厨做，恐怕是吧台并无煮物工位，而在太庵（大阪，米其林三星），温味（札幌，米其林三星，回复温味看食评），我则看着主厨在吧台制作煮物碗，那种细致和考究更能给食客直观的感受。八寸外，我最欣赏的又一道日本料理菜式便是煮物碗，其正式的翻译是“御碗”，也是一道由盛器命名的料理，是熬出高汤，与烹调过的鱼、贝、肉或蔬菜一同放在漆器碗里呈上的料理，我认为其能担起“日料之魂”的称号。御碗的高汤用昆布、鲣鱼片（有料理店用金枪鱼片）熬制，制作往往以秒计时，味道浓与淡、欠与过只在一瞬间。在拥有开放式厨房的日料店里，你可以看到主厨在制作一份御碗前会端起小碟轻抿一口，那就是在感受高汤的深浅。此外，是否勾芡，用何种方式勾芡也完全取决于料理人对食材的理解力和掌控力，这些对厨艺都是很大的考验。御碗中的食材往往是当季风物，制作方法多样，煮、烤、蒸等不拘一格，当食客掀开碗盖，闻着高汤的香味细细品尝，一定能充分感受到蕴含其中的料理智慧与精神。我最欣赏的一道御碗，拍摄于北海道洞爷湖畔的米其林二星料理店山吉兆（回复吉兆看食评）。堀田在制作刺身了，做刺身的过程并无二致，但堀田的好玩之处在于用心摆盘，他的吧台放着很多清洗过花花草草，堀田就像园丁一样，选出然后放在盛器里做配料。 “一份完整的就可以了，我那份只要两种鱼生。” “那用哪两种好呢？” “今天的昆布渍平目，以及岛鰺很不错。” “那就她们吧！” 堀田重新做了一份，完全不同的摆盘。摆入平目时，他非常小心，特地切了一块尝了一口，再继续切下去，既然是他推荐的鱼生，如果昆布渍的不好，大概会觉得不好意思吧。 “昆布渍了一天，味道不是很浓，希望你能喜欢。” “摆盘真是非常漂亮啊。” “这是烤乌鱼籽吧。” 在我的这份刺身里堀田放了两块乌鱼籽。 “这岛鰺真的好棒好棒，鲜味怎么可以那么足。” 在上海吃长崎养殖岛鰺也不知道多少次了，但这次真的好美味。 随后是一道蟹肉茶碗蒸。 “刺身后暖暖胃吧。” “堀田的料理总是能给人惊喜、让人安心。” 我们互相祝酒，等待下半场的来临。 呈上一道烤物，麹烤鲱鱼。 “看上去好像没什么高明之处嘛。” 一口咬下去。 “啊，是抱卵的！” “抱卵的鱼不是说不会好吃嘛，这是常识。” “但鱼肉并不柴。” “你问问堀田吧，怎么做的。” “我不问，要问，你问。” 推诿之间，后面包房好像散场了，一群欧美人离店出门。堀田放下手头工作跑出门外送客，说着不错的英语。 “他曾是日本驻韩国大使的官邸主厨，还在意大利开过日料店。” “那又如何？” “说明他外语好呀，哈哈。” 举杯，一笑了之。 “堀田桑，帮我做一份笋料理吧。” “好的。” 刚说完，焚合便送上，二道高汤炖出的料理，里面魔芋、萝卜、烤年糕和豆皮，味道深沉。 但我已经在等待春笋料理的到来了。 “山椒芽味噌煮竹笋，请享用。” “这真是一道功夫菜啊。” 竹笋用高汤煮过，鲜嫩，蘸上山椒芽味噌酱，略微辛辣，但更有香味。这道菜的难点在于做起来麻烦的山椒芽味噌酱：先要把山椒芽磨碎，然后加入味噌和料酒拌匀。如果考究的话，还要加入菠菜调色。由于山椒味噌很容易受热焦掉，因此在加热时要非常小心。 “这山椒芽是熊本的。” “而且是地震前入荷的。” “堀田先生你是熊本人吧。” “是的。” “那家乡地震了啊。” “是的，熊本城不知道什么时候才可以修好啊。” “我去过熊本两次，4年前了。” “哦，是吗？熊本城去过了吗？” “嗯，去过。还喜欢那里的马肉和太平燕。” 我用中文说的“太平燕”，因为我确实不知道日语或英语怎么说。 堀田迟疑的想了一下，用中文说：“对对对，太平燕，好厉害。” 马肉和“太平燕”是熊本知名的乡土和人气料理。太平燕本是我们中国福建的传统料理，即燕皮馄饨，传入日本后，做法发生变化，成为类似粉丝汤的料理。熊本“太平燕”的地域性非常强，在熊本之外很少能看到。“那请做一份芥末莲藕吧。” “嗯，熊本的乡土菜。” 前几天就在群里谈到这道菜，既然今天那么有缘分，怎么能错过。 “在上海这道菜并不稀奇啊。” “但熊本厨师亲自做的就稀奇了吧。” “不对不对，赤坂舞马雅的厨师就是熊本人啊。” 哈哈，我们又喝起来。 后厨很快就把芥末莲藕做好送到堀田手边，堀田居然把后厨已经摆好的莲藕一个个拾起，又重新摆了一遍，才心满意足的送到客人面前。 “他，大概是处女座吧。” 我们又笑起来。 强肴也来了，是岩盐烤和牛，酒也快喝完了，后面的包厢里已没其它客人，只见着堀田边笑边朝我们看。 “堀田桑，这是上次在这里用餐时帮你拍的照片。” 我拿出手机给他看，堀田原本的大眼睛睁的更大了。 “丝高以内，丝高以内的说个不停。” “主食是寿司可以吗？” 得到肯定答复后，堀田便开始捏寿司。 “你说割烹师傅怎么会捏寿司呢？” “小野二郎最早还是做天妇罗的呢！那叫基！本！功！” 我大概是真的有点醉了。 醋饭不错，但毕竟没专门寿司店的美味。 “如果做一份饭就好了，比如，竹笋饭。” 已经午夜，右边不喝啤酒却点啤酒的奥巴桑不知何时离开，只剩我们一组客人。 “那就卖单告辞了。” 堀田带着女将送客出门，不停鞠躬。 “再见，那下次再见。” “嗯。” “还有。” “嗯？” “熊本，加油！” 和乐亭小羽延安西路号嘉顿广场A单元几张年游览熊本时的照片 作者保留文字及图片权利 食在十三n美食人生均在此长按 |
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