东京都南麻布区域，是东京少有的幽静宜居之处。不少的日本资产阶层在此地拥有自己豪华的私宅和别墅。在这个区域走上半天，你可能不知不觉就路过了好多日本顶级设计师的民居建筑“大作”。很多驻日大使馆都纷纷看中这块风水宝地，法国、芬兰、巴基斯坦、德国等很多国家的大使馆都设立在这此。

这家叫做的高级餐厅，前身正是一位驻日大使的公邸。经主厨改装后有了现在的样子，清新别致、幽隐闹市。从茶?禅?華三个字中，大家能看出来这家店主要是提供什么风格的料理的吗？

在美食界，一个高级餐厅的灵魂还是在于主厨。我们先来听听主厨的故事。川田智也，日本料理界响当当的名字，熟悉米其林指南的人肯定对他有所耳闻。起初他在料理学校学习过一些中国料理。后来进入中国料理名店就职，在此过程中积累了一个顶级料理人应该有的职业素养和精湛的料理技术。

在中国料理这片汪洋大海中乘风破浪的川田智也慢慢明白，即便自己制作的是相对正宗的中国料理（区别于中华料理），但在之前的十年中使用的都是日本食材，那么如何在日本、用日本食材制作出中国料理的韵味是必须突破的一道关卡。为此他决定从头开始钻研日本料理。机会总是留给有准备的人，享誉海内外的米其林三星餐厅决定聘用他。

历时五年的修业过程，川田智也的技术已是炉火纯青。店里决定让他接手位于台北的分店——，担任副料理长，将日本的技术、季节感、食材的地道处理方式、食器的选用等一系列日本料理的元素如同重磅炸弹一样投入到台湾已较为成熟的日料市场去。在这一段时间里，川田智也也充分吸收到在地的中国料理元素，慢慢的对于自己原先的奋斗目标有了新的理解和想法。

回国后，川田智也选中了这座大使公邸，将自己所有对于料理的理解融入改造成了这家。

从此，川田智也也成为了川田主厨，主营创意中国菜，在东京经营着这家拥有极高口碑的中国料理店。

如果怕麻烦不想自己点菜，那么可以选择主厨套餐，一共有15品菜色，今天给大家介绍其中一部分。

前菜由三道小菜组成，葱拌海蜇皮作为看似熟悉的中国家常菜中隐隐的透着山葵的辛辣味，作为第一口品尝用来醒舌的料理非常合适。葱油布豆腐切成丝状，口感如绢布一般，韧中透着香甜。棒棒鸡是重头戏，使用古九谷产的地鸡，毫无章法的用手撕开，垫在下面的是平常在棒棒鸡中不太看得到生菜的茎部，两种口感截然不同的食材配上用山椒油、木姜、昆布、雪菜等材料制作的红油，虽然比不上四川的辣，但却别有滋味。

这道“桜鱒の四川山椒焼き”不管是对于中国人还是日本本地人来说，也都是一道颠覆味觉体验的料理。我们知道烤鱼这种东西在日本一般就只是盐味，而山椒几乎只用在鳗鱼料理中，所以日本人没有吃过。另一方面，中国料理的烤鱼虽然使用到山椒可很少像日本料理一样这样集中的精致处理一小切桜鱒，所以中国人也没有吃过。想要品尝如此独特的创意中国菜，也只能来这里了。据说，主厨是从广东获得的灵感。

喉黑鱼炭火雪米烤这道菜使用了在日本料理中几乎只用做生鱼片食用的日本产喉黑，肉质细腻有弹性，味道比一般白身鱼要更加丰富和鲜美。以主厨在台湾吃到的“烤饼”为创意原型，将雪米饼的元素加入鱼肉料理，通过炭火烤制，达到表面酥脆富含麦香的效果和口感。

对于中国菜讲究“鲜”这个字很难理解到位的外国人，能端出这一道“竹荪卷海蛤”也是非常让人惊艳的。菌菇类中更加耀眼的自然还有松茸等名品，但为了达到中国料理平和温润的理念，放弃松茸霸道独特的香味，选用更加华美细腻的竹荪本身就是一种对于中国料理深刻理解的展现，大地的“鲜”加上以蛤蜊为代表海洋的“鲜”，这一道菜的存在感只有在舌尖上了才能深入体会。

接下来是重头戏，也就是的摘牌主菜——主厨秘制烤乳鸽。虽然和我们中国常见的乳鸽在风格上相距甚远，但若是明白了制作过程，我想你也会无比期待这道菜。

因为日本没有吃鸽的习惯，首先鸽子的处理就必须自己动手。腿的部分需要用盐和五香粉擦拭，在沸水中汆汤15秒后刷上糖浆和醋、挂起来风干1日，用度的沸油油炸、冷冻、油炸冷冻，反复三次达到极度的酥脆口感，极度的费工。

而最终的成果也绝对不会让人失望，有人形容鸽子腿的部分有犹如海苔般让人惊异的脆薄感，但却滋味十足，内部的油脂丰富，能够体会到鸽子独特的口味，让人上瘾。

而鸽胸的部分先是送风干燥，再用藁叶熏制熟成，接着使用盐和一种叫做马告的台湾香料炭火烤制，才有这番诱惑的成色和不俗的口味。品尝时没有禽类胸部位置常有的柴燥感，从里到外都也没有一点点鸽子那种独特的土臭味，有的只是细腻的鸽肉纹理口感和主厨用心良苦的香料迷人。

饮料的部分有上好的绍兴酒、日本酒提供，但主厨还是推荐来一壶和中国菜更搭的中国茶，如果你对茶道很有兴趣，不妨和主厨聊聊，说不定他还会拿出压箱底的好茶叶和茶具与你分享。

店名：