眼下的时节还有比赏樱品笋更美的事情吗……

《本草纲目》说，“竹有雌雄，但看根上第一枝双生者，必雌也，乃有笋。”

笋可以说是种雌雄同体的植物。幼芽时丰腴凝脂饱含鲜美的乳汁，引得人皆垂涎三尺思此物。过不了多日摇身一变成顶天立地的君子，遮天蔽日，亦或构屋筑瓦撑起一片天。它在每一阶段的生命状态中都奉献出了自身的极致，其美芸芸，真真是骨骼清奇非俗流之物。

李渔的《闲情偶寄》说，“诸食物，益人者可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。”

笋的形态

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笋的种类太多了，同一大类下面因产地和时间的不同而形态也是各异。笋在食单书籍里的地位无可争议，在各篇蔬菜部中均位列开篇首要。以下按《调鼎集》所述为例，产地以江南地区为主。

1.鲜笋

“冬笋10月有，次年2月止。”冬笋是初生物，营养价值在所有笋类里也是最高的。有大厨教我挑选冬笋的诀窍，要选两头细中间粗的笋。这样的冬笋壳薄肉厚品相最佳。

“燕笋正月有，3月止。”《广群芳谱》：“燕笋，钱塘多生，其色紫苞，当燕至时生，故俗谓燕笋。”燕笋是竹笋的一种，烤笋干尤其鲜美。

“毛笋2月有，5月止。”这里的毛笋即我们说的春笋。现在市面上的春笋在1、2月份就有了，这些多数是砻糠捂出来的抢鲜货。

“边笋6月有，9月止。”边笋以广西柳州产为有名。柳州的大头甜笋是边笋的一种，这夏天产的大头甜笋，是很多童鞋爱吃的酸辣笋尖的原料。

雪花笋四川洪雅、峨眉等高山的特产，必须是晚秋生长的冷竹笋。萌萌呆的大熊猫最爱吃这种竹笋，大熊猫的身价现贵为万美金一只，冷竹笋作为大熊猫的口粮，当然是纯生态的珍货。当地人把雪花笋加工成笋干，形状似龙须。

2.笋干

笋干也是种类繁多，《调鼎集》里说，“笋干有雷笋、羊尾笋、笋衣、闽笋、笋片。”

玉兰片“以冬笋烘片，微加蜜焉。”烘干的笋干片很像玉兰花瓣，因此得名玉兰片。品相佳的玉兰片是取冬笋尖做成的，笋类中属于营养价值较高的。它还有个好听的名字叫“宝尖”。

扁尖即天目笋干，杭州天目山特产，由天目山石笋制成。最有名的当属杭州名菜扁尖老鸭煲了，味鲜无比。

笋脯各色鲜笋都能烘干做成笋脯。《调鼎集》说，“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜还着火，稍不旺则馊矣。用清酱者色微黑，春笋皆可为之。”

除了扁尖外，块状的笋干食用前需要水发。薄片笋干提前1-2天冷水泡发，中间要换水，用前用刷子刷干净表面即可烧炖。玉兰片笋尖的话需要提前3-5天浸泡，用冷水将玉兰片完全浸没，每天换一次水。冬天室温下泡发，夏天则需放冰箱冷藏室。笋片泡发越透烧的时候就越入味。淘米水泡发最好。

如何判断笋干是否泡发好了呢？用刀横向切开，若没有白茬，说明已经发透，反之，则继续浸泡。笋干好吃，料理要花点功夫也是值得。

水发好的玉兰片

吃笋宜忌

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宜之竹笋含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。胖的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏腑、消积食、生津开胃、滋阴益血、化痰、去烦、利尿等功能，绝对是一款绿色无公害食品哦。养生学家认为，竹林丛生之地的人多长寿，且极少患高血压，这与常吃笋有一定的关系。冬笋尖更是笋中的极品，营养价值远远胜过春笋。

不宜脾胃虚弱者不易多食，《本草纲目》中说，“笋难化，不益人，脾病不宜食之。笋虽甘美，而滑利大肠，无益于脾，俗谓之刮肠篦。”痘痘体质的童鞋也不宜多食，《本草纲目》中说，“时珍常见俗医治痘，往往劝饮笋汤，云能发痘。盖不知痘疮不宜大肠滑利，而笋有刮肠之名，则暗受其害者，不知若干人也。戒之哉。”

中华至味

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《闲情偶寄》里说，“庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”看来这鲜物笋汤就是古代的高级味之素呢。

《调鼎集》里有介绍笋油的做法，“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节铺板上，如作豆腐式，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两便是笋油，其笋晒干仍可作脯。”

苏式面中，笋油和蕈油皆可入面浇。蕈油须有野生食用菌做原料，较为名贵。相比起来笋就比较容易获取。不由感叹，苏州人真会吃面啊，他们把一碗面简直臻化到了极致。

春笋刚刚上市时，最是勾引起馋虫们尝鲜的胃口，虽然价高不让还是珍宝般挑上几支嫩笋。下厨放料酒、酱油和糖做个油焖笋，就着这道春天的美味可以吃下2碗白饭。做油焖笋时油一定要放得多，不能放水，全靠油把笋焖熟入味。出锅后色泽油亮，让人看了食指大动。

眼下这个季节，江南人是谁也不会拒绝一碗腌笃鲜的诱惑吧？每家每户都会烧腌笃鲜，也因此每家的腌笃鲜版本会有点稍稍不同。有的喜欢选五花肉，有的嫌五花肉油改炖小排骨，有些上海姆妈还会随手放点莴笋，或者打几只百叶结滚在汤里……

去年我写过篇私房腌笃鲜

??点击菜名看腌笃鲜方子

的做法。年前在菜场摊贩处腌了一只风鹅，春笋上市后又跑去邵万生买了块南风肉，回家做了一锅鲜得抖三抖的腌笃鲜。

不过我的私房腌笃鲜版本和李渔包邮款不一样，李渔包邮款的商品描述是这样的，“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。”

李渔的意思是笋和鸡鸭牛羊等物都不搭，最适合和猪肉搭配同煮，而且肉越肥越好，肥肉可以使笋的口感更丰腴，清鲜度倍增。

vintage版笋之海报

笋丁烧麦也是这个季节的时鲜货，倒是要抓紧吃。记得第一次吃到下沙的笋丁烧麦惊为天人，烧卖皮似加了蛋清般清玉通透、Q弹有致，笋丁肉馅汁鲜味美，一口气6个停不住。

笋の日料

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日料中食材入饭同煮很普遍，比如这道竹笋饭正当季。这道饭食材中的素菜为羊栖菜，日本人称之长寿菜。羊栖菜干泡发后切丝，入油锅稍煸。竹笋煮熟后切成块状。备好鲣鱼昆布高汤，倒入已洗净的生米中，择适量水，入羊栖菜和竹笋，加盐、味霖、酱油，放入电饭煲煮熟。

这道酒粕糟笋用的是日本清酒酿制过程中的发酵液酒粕，以此来做糟菜。《调鼎集》中说，“糟笋干，不拘咸、淡笋干，泡煮过皆可入白酒娘。”

笋尖茶碗蒸是食用竹笋方法中最温柔的方式。蛋液里加些凉开水，用搅蛋器轻轻搅匀，静置若干时间，等蛋液上的泡沫消失为止。将竹笋煮熟后稍微烘烤下，然后放入蛋液中上锅蒸约10分钟即可。

刺嫩芽天妇罗《调鼎集》中说，“取笋嫩者，以椒末、杏仁末和面拖笋入油炸，如黄金色，干脆可爱。”

这道土佐煮是最经典的笋料理，一亩春色尽盘中。昆布高汤浸汁，放一点点酱油，和鲣鱼花同食。李渔话笋，“白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行。”

李渔的这句话好有哲学深意啊，表面上是说笋的料理越简单越好，深层的含义是世间至美之物易被人馋涎，所以要躲得远远的，以防被你们人类吃掉。可是，还是被吃掉了啊。

啊呜……

奈良的吉野山樱花

のの

文、图

薇安

部分图片来自网络

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