正宗日本菜，不管是什么菜品，都有一股淡淡而独特的海之味，说不出是海藻还是有点烟熏，总之一吃就吃得出来，反之，尝不到就知道不正宗了。

这“海之味”，其实源自“木鱼花”与“昆布”，除了甜品，所有日本菜品都有这种味道，即便没有直接用其做汤底，日本的酱油、调味品，95%以上都以这两种“国宝”做材料，就算带点甜味的“玉子烧”，也有它们的味道。

在日本，不管是最普通的家庭，还是最上等的餐厅，熬好木鱼汤，才说其他的菜品制作与调味。

所以，日本餐厅最讲究也是熬制这锅“木鱼汤”，虽然主要材料还是木鱼花与昆布，但浸泡的时间、附加的其他材料，影响着所有菜品的味道，一个日本厨师的优劣，在木鱼汤部分便分胜负了。

昆布就是海带，含大量钠与多种氨基酸，是最佳的天然海盐与味道的“药引”，因为肉类的蛋白质碰上热水与钠，会变成美味的谷氨酸钠，即是肉的鲜味；煮过昆布的热汤加进木鱼花，就会成为最佳的上汤。

就是说，那些薄薄的、轻柔得像木屑的木鱼花，其实是鱼的肉。

木鱼花由鲣鱼或其他鲭鱼科的鱼类制成，如鲭鱼、鲔鱼等，但以鲣鱼最甜美、最高级。

由于每片都是无添加的鲜鱼肉，用它来熬汤，自是可以媲美我们的老鸡和金华火腿。

连日本人都无可考究了，只知道远在公元年的旧文献，已经有“鲣鱼做汁”的记载，但那个时候只是拿鲣鱼干做干粮，或者是熬汤，没有现代的烟熏、刨片程序。

真正木鱼花的出现，是在年于四国土佐（现在的高知县）的宇佐浦地区开始，因为当时土佐盛产鲣鱼，有渔夫想出用“烟熏法”制作鱼干，使之更干燥，更容易保存，味道又更加浓缩，且多了一种烟熏香味，往后便广为流传，被不断改良，慢慢就生出与近代相似的木鱼花制作。

1.选材，鲣鱼为最上等，其他鱼次之。

2.鱼新不新鲜？是不是肥瘦适中？太肥的鱼不适用，因为鱼油会影响成形、酸化与保存，最好是油脂含量为鱼肉的1%~1.25%，这块“木头”才够坚硬，味道才够充实。

3.烟熏与风干过程够不够彻底，这过程必须至少花上数星期，1吨鱼货仅能制作出约17%至18%的木鱼干，稍微懒惰，木鱼花不但不够浓香，而且刨片的时候很容易碎，还会很快烂掉。

4.熏鱼的木材必须选用木麻黄、龙眼木、荔枝木、九芎、枇杷树等不含油脂与异味的树种。烟熏的时候也不可以使用报纸、炭精等助燃物，以免释放出毒素与其他气味，破坏鱼肉的甜美与香气，如果过程中发现有异味，整批木鱼就必须报废。

可做好的木鱼条，便以人手刨片，因为木鱼条太不规则了，不可能用机器代刨。

比较厚片的，叫鲣节或木鱼片，稍微薄一点的叫木鱼花，这两种都是用来熬汤的；刨得细细的、随时被风吹掉的，叫木鱼丝，一般是直接用来做菜，如土佐豆腐、土佐饭团，或乌冬面上的点缀品。

我们消费者从它们的外表，也能分辨出好坏，颜色越白的越好，因为木鱼花分雌雄节。

雄节

是鱼背肉，或者是完全不沾血的部分，味道特别香浓。

雌节

是鱼腹，或者是所有会沾血的部分，刨出来是深红色的，味道比雄节淡得多，很容易吃得出来。

可恨是木鱼都是一整条拿来刨的，雌雄节混在一起没法分开，但幸好雄节的比例多得多，一包木鱼花约只有20%至30%是雌节，买的时候选多白少红的就好。

1、鲜鱼切去头部，去除内脏，洗干净；

2、基本吸干后，放进蒸炉蒸约1小时至熟；

3、稍微放凉，拔鱼刺、去鱼皮，略微整形；

4、把鱼条排列好，以90℃热风烘干约7至8小时；

5、稍微放凉，移至烟熏炉灶，以特定树枝烟熏约2小时；

6、放凉后，再分批进行约10天的低温熏焙，温度约70℃至80℃；期间每天再烟熏1小时；

7、待鱼条完全干身，便可存起来；要刨片之前，先蒸软，然后便可以人手刨薄片，再包装上市。

Tips:

鲣鱼烘干、烟熏后，要好好保存，稍微潮湿就会变坏。

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