富贵海鲜拌

本菜融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。

原材料主料：蛰头40克海肠30克扇贝肉40克鲍仔40克海螺40克辅料：香菜10克黄瓜80克调料：辣椒油25克海鲜捞汁25克大蒜泥8克米醋18克份量：2人份

做菜步骤1、融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。2、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。3、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。4、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。

带子形似干贝，呈扁圆体，色黄而有光泽。带子是带子螺(虱螺)的闭壳肌加工精制而成的。新鲜带子螺含有多种维生素、蛋白质，及较高的营养价值，具有养阴等功效，美味鲜甜，是喜庆宴会上头等的生食佐酒的佳品。

材料：急冻带子克，雪菜50克，鲜二荆条圈少许调料：盐、味精、料酒、蛋清、生粉、香油、色拉油各适量制作步骤：1、带子解冻后晾干水份，用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀，入3成油温的油锅内滑熟，倒起沥油。2、把雪菜切成小粒，焯水待用。3、锅内下色拉油，下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀，再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。

大连特产，贝肉白皙，呈象牙形，肉质十分鲜美爽口，在日料餐厅里也称其为“象牙贝”。在国内，大部份地区的餐厅采用的鸟贝大多为急冻货，其鲜味程度远远不及新鲜鸟贝。

原材料主料：新鲜鸟贝克，青笋片克，摘好黄豆芽50克，青、红椒丝各少许。辣汁：凉开水克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。

制作步骤1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。3、倒进辣汁，撒上青红椒丝即可上菜。

青瓜螺片

海螺分布很广、从日本奄美岛以南、澳洲以北、东非以东的印度太平洋海域皆有其踪迹。海南、西沙、南韩、印尼、马来西亚、新加坡、台湾。

原材料主料：重约——克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。调料：盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

制作步骤1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。2、小青瓜洗净，切片待用。3、烧油至4成热，放入螺片过油后倒起沥油。4、锅内留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。

蓝口贝味美，富有营养，尤其富含蛋白质和各种矿物质，而且脂肪、钠和胆固醇的含量都较低。配上草虾、花螺营养更加丰富。

原料：蓝怡口贝，草虾，花螺。调料：宴会鲜味汁，白糖，寿司酱油，花雕酒，白酒，海鲜酱，南乳汁調色，味精，鸡精适量，葱姜蒜，香叶，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一起调好。制作：将以上原料加葱姜黄酒沸水煮熟泡在调制好的调料里泡入味，此次味型浓郁，咸鲜味甜醉香适口。

辣炒花蛤，是让人忍不住舔壳的一道经典海鲜菜。宵夜街边大排档必定少不了它的身影。蛤蜊本味鲜甜，也无需太多香料提味，简单烹饪，便是极美的！辣炒更下饭，更有食欲。

原材料主料：花蛤(2斤)；调辅料：料酒(3汤匙)，海鲜酱油/豆瓣酱(2汤匙)，姜丝(10g)，葱白(2-3段)，葱绿(少许)，小米椒(3-4颗)，盐(少许)

制作步骤1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙，1-2小时；2.彻底刷洗干净表皮泥沙；3.沸水，下花蛤，开壳及时捞出，温水冲洗一遍沥干水备用；4.准备好所有原料，花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油；5.小火，煸炒姜丝、葱段，出香味变软；6.中火下花蛤翻炒；7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅；8.盐少许调味，撒葱花出锅。关于花蛤：1、吐沙时间，卖海鲜的老板告诉我的1-2小时；确保吐沙干净，在炒制过程前，我又多了两步焯水、冲洗过程；2、花蛤，肉质鲜嫩烹饪时间不可过长，以免口感过老；3、花蛤属寒性，姜丝必不可少，量可略多。

这道菜的酱汁十分重要，在炼糊辣油时加入了胡萝卜、肥肉丁，使得油色更金黄，味道更鲜香，口口回甘，泡制海鲜更加入味。

原材料：

主料：鲍贝肉克，笋干克

辅料：糊辣油10克，香葱段5克，干辣椒克，大红袍花椒70克，猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各克，洋葱丝克，小米辣克，葱段、姜片50克，八角2个

做法：

1、鲍贝肉克（也叫“珍珠鲍”，肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需要去其异味，袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤）解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水分备用。

2、笋干克用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。

3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中，浇入自制糊辣油浸没，加盖密封浸泡1晚。

4、取泡入味的鲍贝克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油10克，撒香葱段5克即可走菜。

糊辣油制作：

1、干辣椒克、大红袍花椒70克汆水沥干。

2、锅入色拉油3克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各克、洋葱丝克、小米辣克、葱段、姜片50克、八角2个（提前泡水）小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。

芒果贝肉质发红，如同芒果肉色，焯水浇汁最能体现其原汁原味的口感。

原材料

主料：新鲜芒果贝克。

调料：自制海鲜汁克，油炸干辣椒丝、葱白丝各5克，香菜末3克，葱油2克。

制作步骤

1.芒果贝用海水清洗干净，入70℃-80℃的水中飞水30秒，摆盘。

2.将自制海鲜汁调匀，浇在芒果贝上，点缀辣椒丝、葱白丝、香菜末，淋葱油即可。

自制海鲜汁：将香菜、芹菜各克，胡萝卜克，加蒸鱼豉油、老抽各克，家乐蒸鱼鲜露汁1千克，生抽克，鱼露、冰糖、鸡粉、盐、味精各50克，干海米、干贝各克，加清水7.5千克一起熬制30分钟，过滤杂质即可。

关键：芒果贝入水焯制的温度不宜太高，否则芒果贝肉易老；但是水温也不能太凉，否则贝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳温度。

以往蛤蜊肉入菜为温拌上桌。这道菜经过改良，为口味鲜香的蛤蜊肉配上清香爽口的莴笋和黄瓜，做法简单、味道清爽。

原料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鲜蛤蜊肉代替口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口，捞起入冰水过冷，取肉淘洗干净即可）克，莴笋50克，黄瓜50克。调料：自制昆布味汁克。

制作步骤1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。

自制昆布味汁：盆内下清水5千克、昆布（提前洗净、泡软）克、冰糖克、生抽克、辣鲜露克、鸡粉50克上火烧开，转小火熬制15分钟，离火凉透后下入味淋克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鲜口味。

一道菜品，稍微变化下烹调技法，就会使其口味发生质的改变。这道水晶蒜香妃贝中的蒜片，经过冲水，再用自制汁水浸泡两天后焯水，处理后的蒜片口味似糖蒜，具有微微的甜味，变得不再炝口，炒海鲜非常完美。

原材料主料：元贝6只，独头蒜克。调料：白醋20克，白糖10克，A料（盐、葱油、生抽各3克，味精、鸡粉各2克，芝麻油1克，东古酱油8克），小葱段5克，红椒丝2克。

制作步骤1.将元贝制净，取出元贝肉，入锅内焯水1分钟，捞出用凉水过凉，一分为二改刀2.将独头蒜切片，冲水5分钟，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天（水位刚好盖过蒜片即可），再投入热水中焯一下，捞出冲凉；3.将元贝肉、蒜片放入盆中，加入A料和小葱段拌匀，上桌用红椒丝装饰即可。关键烫元贝时，锅中的水温不能超过80℃，否则烫老了口感不好。

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