晚上6点，站在青山一丁目的转角处，准时推开“匠進吾”的拉门。

能容纳9人的吧台已有两位金发碧眼的外国人坐下，吧台后面，精力充沛的大将高桥進吾朗声迎客，“欢迎光临，今天也准备了很多当季的好食材，请放心交给我就好。”

我被安排在了左数第3号位，在两位外国人的右边，二番手问我要点什么饮品。

“给我一款辣口的日本酒吧，你们安排就好。”

还没等二番手说话，高桥進吾不假思索地向后厨喊道：

“日高见！”

“好的，宫城县，日高见！夏吟！”

高桥進吾在寿司匠修业期间，曾在宫城的酒藏学习日本酒，对酒的熟悉程度要胜过绝大部分寿司师傅。听到客人让店里选酒，他毫不犹豫地推荐修业地的品牌，正向进门时所说的那样，今晚这一餐，都请包在自己身上。

在晚餐开始前，这样的插曲会拉近客人和师傅的距离，这体现了客人对师傅的专业有一定了解，师傅没有让二番手随意安排，而是亲自推荐一款，表明他也get到了这点，向客人传达出“自己是餐桌前那个可以被信任的人”这一信号。

首先从酒肴开始，クエ和海螺的刺身。

鹿儿岛的墨乌贼，9月的墨乌贼，很多都来自鹿儿岛出水。

此时已经到了6点10分，陆续来了两组客人，中年男人和年轻情侣的组合，只有最右边转角的位置还空着。

小鲫鱼，酸。

章鱼，软糯。

鰹，气仙沼产，除了酒之外，高桥進吾与宫城的很多鱼贩也建立了良好关系，他的食材不乏宫城出品。

真鲷昆布締。

進吾喜欢用醋橘调味，到目前为止手下得偏重，他是两种醋饭混着用，赤醋饭内也有较高的酸度，导致好几贯都有些偏酸。

门开了，一位长相酷似毕福剑的男子入场，后面还跟着穿着白色连衣裙，看上去很时髦的年轻女子。

这两人迟到好久啊……会不会影响下一轮。

寿司屋大多晚上要做两轮，如果第一轮的人迟到很久，可能就不能在店家希望的时间内吃完，导致8点半的客人不能按时入场。所以店家往往都会对迟到的人非常头疼。

不过高桥進吾却没有表现出任何不满，他高声向男子招呼，“欢迎再次光临，今天有很多好食材，请坐下慢慢点。”

看样子，男子是常客，進吾完全没和年轻女子打招呼，也许男子每次都会带不同的女孩过来。

秋刀鱼，入口后完全被惊艳到，没有任何腥味，油脂极丰富，只有当季的高级秋刀鱼才有这样的口味。

“大将，这秋刀鱼真是太棒了！”

“非常感谢！”

進吾眉开眼笑，吃到好吃的东西，要及时告知对方，这同样也会建立起客人和师傅建的信任。

此时二番手上了一份海螺肝作为下酒菜，進吾瞥了一眼我见底的酒杯。

“还能喝么？”

“再来一杯适合配寿司的酒吧。”

“哈哈哈，我家的酒都适合配寿司。”

“说的也是啊。”

“若波，纯米吟酿！”

進吾发出指令后又开始捏寿司，后厨立刻拿出了福冈的若波。

此时左边的外国情侣刚刚吃到秋刀鱼，我已经成了全场进度最快的人。

今天的5组客人，开餐时间都不一样，進吾根据客人的进餐速度，在不慌不忙地调整着上菜节奏，同时观察着客人的饮酒情况，对食物的反应，及时做出指示。

在名店“寿司匠”修业18年，果然具有很强的掌控力。

進吾所修业的寿司匠，掌门人是日本传奇人物中泽圭二，他培养出的弟子大多以“匠”字为名独立，比如寿司匠斋藤、匠村濑、匠达广等。这些店都继承了中泽圭二的接客美学。

寿司师傅不能只专注于捏手里的寿司，要考虑到每一位客人在店里实时的用餐感受。

这是中泽圭二的理念，每一名到他门下的弟子，首先都必须住进宿舍里。

与别人一起生活，好的和坏的一面都看在眼里，能更了解与人相处的技巧，也能学会为别人考虑。在与同僚共同生活的过程中，去学习寿司匠的接客流。

1.面对第一次来的客人，根据他的表现，去想象他可能是什么样的人，然后让对方迅速消除紧张感，享受用餐的过程。

2.只要注意到客人的眼神看过来，就会立刻与对方眼神相对，倾听对方的想法，或者仅仅是给出一个微笑，表示自己有注意到客人。

3.根据每一个人的进餐速度和习惯来调整捏寿司的节奏，和调味的轻重。

不仅是手艺，大将的人品对于用餐的整体感受也有着重要影响。

中泽圭二的风格让他拥有很多固定粉丝，就连椎名林檎，在被问及“谁是最喜欢的艺术家”时，也给出了中泽圭二这一答案。

進吾继续发起进攻，鲑鱼卵、爽口用的萝卜、接下来是北海道产的金枪鱼赤身。

“中toro！”

“这也是北海道的？”

“不，青森大間！”

進吾的中toro水准很高，忍不住问他熟成了几天。

“上周五到的，一、二、三、四，今天应该是第四天！”

接下来是大toro，同样来自青森大間。

这一贯简直是绝赞。

虽然名店的大間金枪鱼都有很高水准，但進吾这一贯明显在水准之上。

入口后油脂融化开的口感，让人到现在都念念不忘。

“这一贯也是熟成4天？”

“是的，和中toro一起来的，我一般不会超过一个礼拜！”

“啊，这秋刀鱼简直太棒了！”

就在这时，吧台另一侧的毕福剑也发声了，今天其他客人都比较沉默，只有我们俩先后称赞了進吾的秋刀鱼。

“非常感谢！”

“秋天果然是要吃秋刀鱼啊。”

“但是今年的秋刀鱼价格很高，到现在为止渔获不是很理想。”

“是吗，秋刀鱼也有值钱的时候啊。”

“估计过段时间价格能够回落一些。”

穴子、白烧。

鰤鱼，配赤醋饭，这一款种与醋饭的融合度极佳，可以说是达到了相乘效果。

烤金目鲷，也是我比较喜欢的做法，金目鲷和喉黑一样，都是烤了之后比生吃更好吃的鱼，所以我不太喜欢有时候店家硬是要上生的。

“还要来点酒么？”

看到大将跃跃欲试，点头同意。

“车坂！”

“和歌山，纯米吟酿，车坂！”

第三杯酒上来，依然没有醉意，進吾又先后呈上车虾、沙丁鱼、鲷鱼……

此时毕福剑就鱼的问题开始向進吾提问，進吾有问必答，还经常拿出食材来比划，显然让他在带来的女子面前很有面子。

進吾并没有因此冷落其他客人，根据每个人的进餐速度，依然在有条不紊地调整节奏和内容，我因为喝酒，吃得慢了一点，又被欧美情侣超过，失去了领先地位。

曾听一位日本前辈讲过，像寿司匠这样酒肴和寿司打乱出品，同时把握8－10个人的上菜节奏是很难的。但進吾为了保证食材有最合适的温度，每次都只切出要用的分量，不会一次切4片真鲷，先给其中一组上，剩下两片在案板上等着，另一组该出场时再捏。

这是名厨所必备的技能，但不是所有的店都会理所当然这样做。

作为跟着中泽圭二时间最久的弟子，進吾在接客上显然完全继承了师傅的真髓。

小西瓜奈良渍。

寿司匠是为数不多会拿出鹅肝寿司的店，但这一贯的妙处是鹅肝上面的奈良渍，这是中泽圭二的得意之作，他把每一贯寿司都当成是料理，他把每一贯寿司都当成是料理。

“套餐到这里结束了，接下来请自由追加。”

進吾开始翻着食材盒中的鱼介绍，他力推鹿儿岛的另一款鲷鱼，因为海胆不在最佳季节，今天店里只有一种马粪海胆，没放在套餐中，但我注意到進吾给毕福剑上了两贯。

他们这一组几乎只吃寿司，没有酒肴，吃得并不是套餐。

此时毕福剑让外场小哥去看看下没下雨，小哥开门后说正在下，不等毕福剑发话，進吾立刻指示内场：“去叫出租”。

他们到得最晚，走得最早，看样子只是单点了一些寿司。

我注意到毕福剑没有买单，此时進吾用很小的声音侧身与二番手说话，后者立刻跑回了后厨，过一会拿出一个本子，進吾看了一眼后他又拿了进去。

我猜毕福剑可能来自某会社，在这里记账的，刚才進吾是在确认账本。

毕福剑离场后，其他人也基本都吃完了套餐，我追加了鲍鱼和喉黑。

進吾指了指肚子，问我是否已经满腹了，我点点头，他笑着切了两种厚蛋烧。一种普通的，还有一种加了芝海老，都是非常美味。

先后连酒肴带寿司吃了20多道，起身时感到腹部的沉重感。

此时二番手还在费力比划着手势，和外国情侣解释着甜点的种类。

“请一定要再次光临！”

在大将的送客声中，我支起伞离开。

青山的雨夜人不多，有些阴冷，还好这里并不在公墓那一侧。

寿司匠系的店有很多粉丝，除了美味，还因为他们创造出了令人舒适的用餐环境。

日本人喜欢将寿司师傅和食客之间比做投球者和打者的关系。

一方出招，一方就有回应。

师傅努力祭出美味，客人一心看手机聊天，没有回应。

客人反馈对食物的感受，师傅低头作业，没有回应。

无论哪一方不回应，都会影响对方的干劲。

能够去识人、平等地接客、主动与客人建立联系，这样的店是令人憧憬的。

想起了小口绫子所说，斋藤的徒弟独立时，斋藤一天都没有教过他握寿司。

寿司是体现匠人精神的一种职业。

但“匠”里面所包含的不只是手艺。

还有“人間力”。

注：人間力－泛指一个自立的人在社会上混迹所具有的综合素质，包括基础知识、创造力、公德、领导力、关系疏通等。

-fin-

店名：匠進吾

分类：寿司

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