说到日本寿司，往往大家的第一反应都是“握寿司“，也叫“江户前寿司”。经验丰富的师傅站在吧台后，捏起一团醋饭放上新鲜鱼生握成型，美味！但日本的寿司远不止此，特别是来到大阪、京都等口味较重的关西地区，更喜欢将鱼肉或腌制或调味煮熟后包上叶片，融合了各地特色物产，口味多样。值得一提的是略带酸味的米饭并不是醋饭，而是自然发酵产生的酸味。这样做成的寿司因为可以保存一段时间，所以也是非常有人气的伴手礼！

柿叶寿司

柿子叶有防腐效果，

柿叶寿司曾是当地人珍贵的保存用食物

据说最早发祥于江户时代（17~19世纪）奈良县南部的山里，当地的柿子十分有名，由于离海较远，鲭鱼等鱼类对当地人来说是非常宝贵的蛋白质来源，于是就想到用具有防腐作用的柿子叶包裹后把海鲜送到山里。由此便诞生了这道奈良名物“柿叶寿司”，传统的柿叶寿司是将米饭固定成形后放上腌渍过的鲭鱼，用柿叶包起，放入木箱压实，直到米饭发酵，自然发酵的酸味加上柿叶香，和鲭鱼一起入口甚是美味。若是放在冰箱里冷藏过的话，建议稍许加热后再食用，会更好吃哦！

“CHECKPOINT

秋日限定的红叶寿司

柿叶寿司一般是用盐味鲭鱼或鲑鱼，但最近为了增加不同口味，金鲷鱼、星鳗、虾等品种一一登场，可不要挑花眼了。而且柿子叶也除了绿色叶子外，还会用漂亮的红叶来包裹，美妙的季节限定，不要错过哦。

发酵寿司

现代寿司的原型

和歌山县的发酵寿司是日本三大发酵寿司之一，已有多年历史，是当地秋日祭典的必备美味。这种寿司一般都是使用盐腌的鲭鱼盖在米饭上，用竹叶卷起后放在木桶内压实并自然发酵，独特的风味与口感让人越吃越停不下来。此外，和歌山当地还有用鲶鱼来制作的发酵寿司也十分有名。发酵越久酸味越重，所以在当地餐厅还能看到许多写着“早熟（发酵）”的寿司，相对来说酸味较淡，入门级食客可以一试。

“CHECKPOINT

增强免疫力的乳酸菌

发酵寿司因为是发酵食品，也有一说最早起源于东南亚，独特的酸味是由于乳酸发酵形成的，作为益生菌不仅有益于肠胃消化，更有提高免疫力的作用。另外寿司里丰富的蛋白质、叶酸、维生素也有缓解疲劳的效用。

鲭鱼寿司

鲭鱼寿司的历史为这道料理更添一层人文风味

京都鲭鱼寿司的历史要回溯到多年前，为了将若狭湾捕获的鲭鱼运到山城京都，鲭鱼都先盐腌后保存，当被运到京都时正好入味，当地人就直接用这样的鲭鱼来做寿司。如今这条连接福井县小浜到京都的路仍旧被称为“鲭鱼街道”。京都的鲭鱼寿司用的是醋米饭，醋的风味和鱼肉形成绝妙的平衡，一般到了各种节日祭典时必须吃上一顿，如今在日本很多地方也能吃到这道京都著名料理。

“CHECKPOINT

发达的冷藏技术将东北“Toro鲭鱼”寿司送到各地餐桌前

东北地区八户海岸捕获的“Toro鲭鱼”（鱼脂含量高的鲭鱼）受寒流影响，脂肪含量高达20%以上，十分肥美。如今发达的冷藏链让这种鲭鱼制作的“Toro鲭鱼棒状寿司”也能出现在各地的餐桌上，有机会看到的话记得赶紧尝鲜！

秋刀鱼寿司

东纪州地区在节日祭典时的必备料理

一到冬季，三重县的志摩半岛与和歌山县间的海域就进入了秋刀鱼的收获旺季，从三陆海域南下的秋刀鱼正是肉质紧实，肥瘦相间的好时候，做成寿司极为美味。秋刀鱼寿司是将秋刀鱼去头切成三块，去掉骨头后用盐和柚子醋腌渍一段时间，之后跟黄芥末、醋饭一同卷起，切成八等份。醋饭的酸味和秋刀鱼的肥美在口中化开，回味悠长。

“CHECKPOINT

起源于古老世界遗产神社的乡土料理

古都熊野的产田神社，建立于日本弥生时代（公元前年），已被列为世界遗产。这道秋刀鱼寿司据说就起源于这里。每年1月10日“奉饭仪式”上用带骨的秋刀鱼寿司来祈祷孩子们茁壮成长。

Battra（船寿司）

形状方正的“押寿司”

“押寿司”即是要放在模具里从上往下挤压，做出的寿司较为规整。大阪的“船寿司Battra”就是典型的押寿司，Battra来自葡萄牙语，意为小船，正如其名，在醋饭上放上切成薄片的醋鲭鱼和甜醋熬煮后的海带，用模具压实，中间些许突出，尾部稍稍翘起，就像是一艘小船。别看白板昆布（海带）薄薄一片，既可以防止寿司变干，还能让鲭鱼肉更嫩滑柔软，直接和寿司一起吃更添风味。

“CHECKPOINT

和鲭鱼寿司哪里不同？

同样是用鲭鱼，船寿司Battra和京都的鲭鱼寿司到底哪里不一样呢？首先形状不一样，船寿司是用模具压成的方正形状“押寿司”，京都鲭鱼寿司则是卷起来的“卷寿司”。此外，鲭鱼的切法不同，薄薄一片清爽口感的是船寿司Battra，用上一大块肥厚鲭鱼的就是鲭鱼寿司，各有风味。

小专栏

宴席料理不可或缺的一道传统美食

丹后散寿司

色彩丰富，作为吉日款待再合适不过了

鲭鱼在京都到底有多少种吃法？京都丹后地区还有一种更为华丽的做法——散寿司。在松木制作的薄木盒里铺上一层醋饭，盖上拆散的鲭鱼碎、咸甜口味的香菇碎，而后再盖上一层米饭，做成双层，最后撒上蛋丝和红姜，色彩丰富华丽，是宴席上不可或缺的一道传统料理。

据说过去是用烤鲭鱼夹在中间，年后就开始用罐头鲭鱼，所以普通家里也能简单制作出来。要说有多人气？若是来到当地，不仅在餐厅或住宿酒店都能吃到，若是去超市逛逛，还能看到规格专供餐厅用的g大罐装，差不多是普通罐头的2倍多。当地居民都很自然地一大罐一大罐往家里带。都说入乡随俗，若是来到京都丹后地区，记得一定要品尝一下啊。

END.

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