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民间谚语说

“宁食天上四两，不食地下一斤”

或是“一鸽胜九鸡，无鸽不成宴”

足以见人们对于鸽子的喜爱

纤维稚嫩的鸽子肉，不仅口感惊艳

在经过厨师蒸、炖等方式烹饪之后

还常常有着滋阴补肾

美容养颜、清热解毒等营养功效…

01

椒香乳鸽

脆皮乳鸽是很多餐厅的常备菜，大多延续粤菜的做法。乳鸽放入粤式卤水桶，浸卤至刚熟便捞出来，趁热刷上脆皮水，挂起来晾冷风干表面后，再入油锅炸至表皮酥脆。

“阿斯牛牛”的创新做法，是先用大量青花椒、小米辣椒，以及其他蔬菜料来腌乳鸽，再入清水锅煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。

制法

1.乳鸽宰杀治净，放不锈钢盆里，加入小葱节、姜片、洋葱丝、胡萝卜丝、小米椒节、香菜根、青花椒、盐和料酒，拌匀后腌渍四五个小时。

2.锅里掺适量清水，放入腌好的乳鸽，小火煮至刚熟时，捞出来滤去料渣待用。

3.把蜂蜜倒进码斗，加入适量大红浙醋调匀成脆皮水，然后用毛刷均匀地刷在乳鸽表面。

4.锅里放色拉油烧至四成热，下入乳鸽，浸炸至表面金黄酥脆，捞出来稍晾，斩成块后装盘，点缀用热油激香的青花椒，随配红油味蘸碟上桌即可。

02

天麻党参鸽

原料

乳鸽1只（约重克）、天麻片15克、党参30克、枸杞5克、红枣3颗、姜葱、盐、鸡精、胡椒粉各适量

制法

1.先把乳鸽闷杀，治净后待用。

2.往砂煲内掺入清水，放入治净后的乳鸽，并加姜葱和泡发好的天麻片、党参、枸杞、红枣炖至八分熟，加入盐继续炖至熟软时，搛出姜葱，调入鸡精和胡椒粉，盛入盛器内，配上开胃菜和蘸水上桌即可。

03

香草辣乳鸽

从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用川式卤水，使其麻辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。

制法

1.把乳鸽宰杀治净放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。

2.把川式卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水分待用。

3.上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆时，捞出来斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。

04

鹰嘴豆拌乳鸽

（罗成庚制作）

制法

1.将乳鸽治净，加入八角、山柰、桂皮、香叶、小茴、时蔬、小葱、香菜、芹菜、洋葱，以及盐焗鸡粉、鸡精、味精和盐一起腌渍2小时，然后放入自制卤水锅中卤熟待用。

2.干鹰嘴豆放入清水盆中浸泡2~3小时，然后放入清汤中，加火腿、盐和鸡精煲30分钟，待用。

3.将乳鸽切小块后纳盆，加入鹰嘴豆，调入酸辣鲜露10毫升、泰国鸡酱5克、小米椒末5克、蒜末5克、盐5克、糖水5毫升、大红浙醋10毫升、芥末适量拌匀，装盘稍作点缀即可。

05

养生薏米炒鸽松

原料

鸽脯肉克、新鲜薏米80克、红椒粒20克、蒜薹粒20克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、嫩肉、粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、生抽、美极鲜酱

油、湿淀粉、色拉油各适量

制法

1.把鸽脯肉切成颗粒，加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉和湿淀粉码味上浆后，下入热油锅里滑熟，捞出来沥油待用。另把新鲜薏米投入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。

2.净锅注入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、红椒粒和蒜薹粒炒香，放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、生抽和美极鲜酱油炒入味，用湿淀粉勾芡后，出锅装盘即成。

06

娇艳鸽胗

△王科/文、图

制法

1.锅里放熟菜油和化鸡油烧至五成热，下姜片、葱段、糍粑辣椒、香料和郫县豆瓣，炒至色红出香时，滤去料渣，即得到香料油。

2.鸽胗治净，放入加有盐和料酒的沸水锅内汆一水，待用。

3.锅里放香料油烧热，下泡椒末、泡姜粒和鲜红小米椒碎炒香。

4.掺入鲜汤后，倒入鸽胗，加盐、味精、鸡精和料酒进行调味，待烧约1分钟，用湿淀粉收汁，最后撒芹菜粒和葱花，淋上花椒油，即可装盘上桌。

07

香草乳鸽

制法

1.把乳鸽治净，纳盆加料酒、姜葱和五香椒盐码入味，再入沸水锅汆一水，捞出待用。

2.锅上火放少许油，下姜葱炒香后掺入鲜汤，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、花雕酒、红糖、干辣椒、干花椒、生抽、老抽和鱼露调制成卤水。

3.把乳鸽放卤水锅里卤半小时后再浸泡半小时，捞出放在垫有卤花生的盘中，配刀叉上桌。

小创意：

乳鸽多用来油淋成菜，这里将其卤后配卤花生米以“每人每”的形式上菜，做法有些意想不到。

08

永川豆豉酱乳鸽

永川豆豉一直是川菜调味料当中的名品，南堂馆的厨师把它与乳鸽结合成菜，显得已经有些怪异。

制法

其实，这种大胆创新的手法已经打破了乳鸽制肴多年不变的五香、油淋等常规的成菜方式，取而先以豆豉加多种复合调料制成豆豉酱，再以此酱加陈年花雕、枸杞和香料去腌制乳鸽，然后经卤和烤这两个环节成菜。

品味此菜时，你会感觉豉香味很浓，鸽肉的口感滋润，与常见炸食的乳鸽菜相比，似乎也显得更加健康。

09

煳辣香水鸽胗

九吃/文、图

菜品提供：成都市随忆成都吃客

厨艺指导：吴海江

菜品制作：孙峰

这是借鉴沸腾鱼做法而创出来的新菜，主要风味由菜籽油和多种香料炼制的香料油提供，制作时，厨师巧妙地加入了干锅酱，使得主辅料更巴味。

原料

鸽胗克、小土豆克、干辣椒节30克、干花椒10克、姜米、葱末、蒜泥、盐、姜葱汁、料酒、干锅酱、红汤、香料油、色拉油各适量

制法

1.把鸽胗治净，剞上花刀，纳盆加盐、姜葱汁和料酒，拌匀后稍腌，再下入热油锅里滑熟待用。小土豆放入加有盐的清水锅煮熟后，放盆里垫底。

2.锅里放少许香料油烧热，下姜米、葱末、蒜泥、干锅酱炒香，加适量红汤，下鸽胗稍煮，起锅倒在盆中土豆上面。

3.锅里放香料油烧至四成热，下干辣椒节和干花椒炝香后，出锅倒在鸽胗上面，即成。

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