对上海中心的这家鮨店有兴趣

因为大将之前任职于米三的神田数年

托了法餐厅的朋友订位,

从菜单来看晚餐的酒肴相比午餐更丰富,

约了好友三人一起探访。

云品和钱屋是共享领位迎宾的,

但实际是2家餐厅。

和服女将领入长板前,

简单素雅的环境映入眼帘。

吧台用了整根桧木,价值不菲,

而因为66层电梯空间有限,

只能切分后再拼装,颇为可惜。

墙上的格子有日本地图的元素,

文化和设计感兼顾。

一位朋友身体不适临时爽约,

出于礼节点了瓶七贤清酒。

七贤清酒

酒杯有古朴质感,

原来是市川透烧制,名家出品果然不凡初品是淡淡的甘香,随后滑爽中伴随辛辣后味。

和庄大将聊了几句菜单,菜单虽然很清晰明了,但也限制了依照当日食材的调整,不如简单的omakase自由度更高,果然当晚的金吉鱼据说品质一般,临时换成了喉黑鱼,虽然都是脂肪丰腴的白身鱼,但与菜单不符容易让人产生误解。

主将开始忙碌地准备,

她拿起团扇不停扇拌入寿司醋的舍利,

虽然时间上显得有些仓促,

后面品尝寿司时才会明白到这么做的原因

前菜三品

鹿儿岛真鲷佐橙醋冻

日料中的冻基本都是柴鱼高汤搭配不同调味制成,

加深层次的同时也让酸味更含蓄。橙醋冻和土佐冻的区别就是加入橙醋而不是淡口酱油,

橙醋冻打的偏稀一点,

用量较少也是担心盖过鱼获的本味。

鹿儿岛真鲷斜切筋感弱,并没有烧霜,

嫩弹中还有浓郁的咸鲜味,

大将说广濑的昆布渍比较出名,

这次的真鲷渍了2天,

应该是有所保留了,一般来说渍半天最多,

即使是用品质最好的昆布2天也显得太久。

首贯真鲷鱼并不突出淡雅的本味,

反而用咸鲜的风味和较有穿透力的橙酸冻配合,

达到滋味的平衡,很有想法的开场。

腌制甜虾海胆鱼子酱

甜虾用出汁味淋和酱油的底汤浸泡,

提升了鲜美,但也少了一些甜的特征,

这品虾的温度比较冰,

马粪海胆和鱼子酱都是普通品质,

虽然量给的实在,味道却比较淡,存在感低。

酒制牡丹虾鹿儿岛

虾肉软糯中带着弹脆,比加拿大货新鲜度更高选用绍兴酒渍,魔都很多平价日料都出过这道菜,

这里酒味不浓,反而突出了牡丹虾的本味鲜甜,

和平价店重手处理相比显得细腻

御椀

北海道毛蟹真丈,松茸

柴鱼高汤使用鲣鱼枯节现刨,

因为有血合的位置,鱼的风味偏重,

为了防止风味影响后续料理品尝,

昆布选了鲜甜味足的,这样滋味达到平衡。

松茸也是使用斜切,这样更入味,

和高汤一起煮没有影响到氛围,

因为平衡,毛蟹真丈原味也未受到影响。

看似简单的一道御椀,

我个人非常认可这种精确平衡的调味,

比起那种味道抢戏到破坏原始风味的高明许多

烤物

炙烤金吉鱼日本大葱

和大将聊了几句,因为供需关系,

国内对金吉鱼更为推崇,

她当即给我们一份金吉鱼和一份喉黑鱼,

可以分享一下尝到不同味道

因为餐厅是使用电烤,焦香的风味会比较浅

金吉鱼来自北海道

外皮脆度明显内在水嫩,更为肥润

喉黑鱼来自鹿儿岛

外皮不脆,肉感扎实,鲜美回味更悠长

如果是烤,金吉鱼更讨喜

煮物

鹿儿岛黑鲍

这家的货鹿儿岛特别多,

虽然不算顶级产地,偶然也会有亮点,

比如这次的鲍鱼切的不算厚实,依然富有弹性,

搭配的肝酱没有添加解腥的辅料,

传统本味,浓缩后咸而不腥,

随后撒的一点柚子皮舒缓地消减咸度,

一环扣一环的合理搭配

到了寿司部分,用了美观的江户切子盛装寿司姜片嫩度高无渣感,辣味比酸味更突出一些

舍利选用的是新泻的新米是使用白醋舍利,也加入了一点米醋,使醋香与米香互为烘托,酸度清晰但又不太刺激,软硬和湿度都适中,没有那种追求不妥协的酸咸,却是可以让大多数人觉得舒适

大将说在日本神田是不会用电饭煲煮舍利,因为那样米饭煮熟时残留的水分会很快流失,需要用明火,这个我非常赞同,日本吃到的釜饭即使是白饭,那湿润清爽的感觉可以让人忘却一天的疲惫和烦恼。而之前大将用团扇拌舍利,正是把握好了米饭出锅的最佳时机,才能精准掌控舍利的软硬和湿度。

自信满满的大将寿司握法是本手返四手成型,她的寿司虽然稍缺美感,出品还是颇有水准,没有太松也没有握太实。

鹿儿岛真鲷寿司

这贯寿司的鱼烧霜处理,顶部撒了可观的乌鱼子增添了蓬松口感,与软嫩的鱼肉舍利结合,

增幅了寿司的空气感。而舍利的酸,真鲷的清新风味和乌鱼子的咸

呈现波装叠出的微感,让人记忆深刻。

竹荚鱼寿司

这贯比较传统,用盐腌制到脱水,

再用醋轻渍,醒发竹荚鱼的鲜香,

难得的是醋渍水准极高,即是醋味存在感低的,

依然可以尝到鱼肉的清新本味。

既淡又让人回味无穷。

青花鱼手卷

盐腌,醋渍去腥后加入山葵,姜片等调味,

这品醋渍时间较久达到40分钟,

和舍利的酸度平分秋色,

也让青花鱼反馈出回甘,朴实无华的过渡。

焗烤扇贝寿司

扇贝来自北海道,体型肥硕刷了较多的海胆味增酱,然后焗烤提出海胆酱的海味,

焦香也控制很浅,鲜中带甜的海胆酱很讨喜,

可是这个调味型的寿司扇贝本味缺失,

风格和之前几贯相比大相径庭,让人费解,

如果要营造起伏也不应用此极端方式展现,

换句话说,如果要吃焗烤扇贝

我会选择铁板烧而不是鮨。

迷你鲑鱼子饭

看着颜色不深以为腌制的浅,

其实咸鲜味道还是比较重的,

爆珠感虽好,还是有一些腥味,

出品普通。

车海老寿司

选的车虾个头适中,是我认为最适合做寿司的大小,

不会太大肉质偏老也不会太小握不起。

虾现烫一分钟到半熟,然后剥壳,

既保持水分充裕不干老,又维持住了鲜艳的色泽,

由于上下层熟度不同,

入口时车虾呈现顶层鲜甜下层脆嫩的特征,

兼容性强的舍利搭配这种立体的口感极为契合,

细节严谨。

握到这贯大将到后厨换舍利,

由于当晚就我们2人,

这几品寿司花不了太多时间,

更换频率算是比较恰当的。

菜单上显示是青森大间金枪鱼,

看色泽不是野生金枪鱼,得到大将证实是半养殖货,

也经历熟成处理弱化筋感

赤身寿司

熟成7天

鱼片切的大但不是很厚,完全包裹舍利,

肉质经历熟成已软化,血酸味也变得隐而不发,

本来倒是无硬伤,

被大将加的一小块松露片,抢去鱼味,

这个沉淀过的松露片的香气太过刺激

远超一般西餐的现刨松露和松露酱,

我都以为走入一家美式融合日料,

而不是江户前鮨店,

调味还是要慎重,不是所有人都能接受这种组合的。

中脂寿司

七天熟成

和赤身同一批,软化程度也差不多,

因为油脂比例高,血酸味更含蓄一点,

中脂切的比赤身稍微薄一点,是合理的微调,

有利于舍利更好的烘托脂香,

但是鱼片切的较大,

边缘没有舍利的部分会影响和谐。

大脂寿司

十四天熟成

作为养殖金枪鱼,差不多已经到了熟成极限,

因为养殖的筋没有野生那么硬,所以无须拔除,

本以细致的打刀后会让酱油渗入纹路,

大将用量很少,她拿出日本岩盐撒了一些在寿司上,

使得本来特征不明显的鲜香味道得到提纯,

作为收尾的金枪鱼形成了味觉的起伏。

这贯鱼种一样切的很大,

暂且不说平衡与否,作为新店诚意到位。

甜品

黑糖冰淇淋

加芝士酱然后再拌入坚果提升口感对比冰淇淋和芝士酱融合后细腻顺滑,

甜度也不高,出品还不错。

有缘作为第一组晚市客人,

也理解餐厅正在调试阶段,就简单说说优缺点。

首先大将是受过正统日本名店训练的,从御椀高汤到舍利调试及鱼种的腌制熟成等细节把握精准,既没有用太多外在调味,又能较好地发挥食材本味,看的出是有丰富的处理经验的。

食材性价比也是不错,的晚市酒肴和寿司量都不小,贵价食材如金吉鱼,黑鲍,金枪鱼诚意到位,甜虾和牡丹虾给的数量还挺多。可同样也看出食材组合的丰富性不足,比如牡丹虾和甜虾这种口味类似的食材连在一起上,真鲷在酒肴和寿司中重复出现,虽然处理方法不同,仍是一明显槽点。

大将的料理经验丰富,仅以寿司来说,调味腌制敏锐细腻,握制显得中规中矩,缺少那种根据不同鱼获微调舍利,握法的掌控力,但这只是小问题随着时间积累一定能尽快解决并形成个人风格。

本次寿司部分最大的问题是创意的焗烤和黑松露片使用,作为江户前寿司的定位,这种调味在日本一定受众极少,或许是在国内进行尝试,但对于看不到高空景观选择鮨店拜访的食客,一定会对这2贯偏离传统口味也少亮点的寿司费解,前面多道引发食材本味的料理理念也会随之崩塌,得不偿失。

最后,大将是女板前,目测肯定有人会以此说事,比如女性温度比男性低一点,握力够不够之类。说这些话的人首先想想你能不能尝出舍利1度上下的偏差,能不能感受到寿司握的虚实程度,如果不能就不要狭隘地猜测,既然庄大将在日本可以得到神田等名店认可,从无数学习的男厨师中脱颖而出担任副厨,必然是付出极大努力学习提高。如今在魔都最高的高端鮨店担任主将,逐步会将米其林日料的经验融入料理,提高魔都的日料水平。

服务标准规范,就是第一次打账单收了我多茶水费,还好我提醒后更正,不然还真对不起这15%的服务费,庄大将说以后或许会开怀石专场,期待了。口味分4.3

雲品鮨烧

                文章已于修改







































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