大家好，我是马达。

在短短的不到一个月的时间里，第二次去了澳门。这次是受「澳门永利渡假村」的邀请。

本以为上一次的澳门之旅，已经吃够了这弹丸之地的濠江美味，却没想到，澳门虽小，但美味很多，多到好像“世界”都在这里的食物上，光是这一趟的「澳门永利渡假村」的美食记忆，就足够让我怀念很多。

一场盛宴

两位日料大师切磋，是怎样的体验？

这次来澳门的重要目的，是为了「永利客席名厨飨宴」。

「永利客席名厨飨宴」是「澳门永利渡假村」从6月21日起开始的一系列活动，他们从世界各地邀请不同的星级名厨来到「澳门永利渡假村」，在「永利澳门」和「永利皇宫」这两家酒店分别与自家餐厅的主厨们进行技法交流。

这样的「名厨飨宴」在北京见得不多，对我来讲，是稀罕又喜欢的。一来，名厨们聚在一起，一般都会拿出自己的看家本领来一场技法的“Battle”；二来，本身在一个场子里，一口气吃下多位大师的料理，就是件难得且金贵的体验。

今天这一场，「永利澳门」邀请台湾“米其林二星”「祥云龙吟」的料理长稗田良平，与自家酒店的“米其林二星”餐厅MIZUMI「泓」日本料理高级主厨前田典久进行切磋。

（与两位厨师合影）

对这两位师傅，我倒是早就有所耳闻。

稗田良平早在年就加入了蝉联多年“米其林三星”的东京「龙吟」了，他算是山本征治先生（「龙吟」创始人）多位弟子中最得意的一个，台湾「祥云龙吟」开业的时候，就被委派去做了「祥云龙吟」的料理长一职。

说起他的拿手菜，是煮物和椀物，煮物好理解；椀物在怀石料理中，是指“汤品”，因为东京「龙吟」独步“日本食坛”的精髓就在于它的“高汤”，所以稗田良平地位之高可想而知，当时初去台湾时，他就把这一“高汤”的精髓带去了台湾。

不过在台湾这4年，稗田良平还习惯于将“在地的食材”融入他的料理技法中。之于我，因为没有去过台北，反而对他“如何把台湾食材融入怀石料理”这一技法颇为期待。

MIZUMI「泓」日本料理高级主厨前田典久师傅，在来到「永利澳门」前，就已经把怀石料理的技艺磨炼得炉火纯青了，因为他灵魂般的存在，MIZUMI「泓」日本料理从没有“米其林”星级，走上了“米其林”星级的道路。

前田师傅除了对怀石料理食材和手艺有着精准的把控外，还经常把现代和传统做结合，创作出他自己的style来。

若说共同点，他们都是“怀石料理”的大师，而这一场的切磋，真是好看又好吃！

COURSE1

龙虾带子稻庭乌冬配粟米汁

BY前田典久

第一道菜是前田典久带来的龙虾带子稻庭乌冬配粟米汤。

看似毫无相关性的食材，前田师傅在保留食材本味的情况下，用了一味“甜”，达到味蕾上的统一和平衡。新鲜的龙虾和饱满的带子，是鲜甜；有韧性的稻庭乌冬，是甘甜；细腻的栗米汤，是清甜。这种看似简单、不花哨的做法，实则需要厨师大量的阅历和想法，这才是体现料理技法的高超之处。

COURSE2

皮蛋海胆茶碗蒸

BY稗田良平

第二道菜品来自稗田良平，这道菜端上桌时，从造型上就颇有几分「龙吟」的气势，在东京「龙吟」，也有造型相似的菜品。

不过，稗田师傅特地为了这次盛宴，加入了很多自己的想法：他先将皮蛋的蛋黄、鸡蛋的蛋液以及咸蛋的蛋黄蒸熟，而后再用搅碎机打碎均匀，之后，用cream和台湾的寒天将其凝固，这才构成了这道料理的底部部分。

配上海胆、紫苏和葱碎，这一组合愈发奇妙，毫不搭界的食物凑在一起是什么味道？食用的时候，特别建议了一定要一勺子挖到底，再一口送入嘴中。果然，复杂的做法让茶碗蒸更加的creamy；皮蛋碎的味道让茶碗蒸和海胆的口感更多样，但一点都不抢精贵食材的风头，恰到好处；最后一味紫苏，清香提味，精彩！

COURSE3

亚洲风味鱼汤

BY稗田良平

第三道菜依然来自稗田良平，这是他的拿手菜---椀物，他特地为大家演示起来。

汤底用新鲜的蚬子和日本的昆布，小火熬制，配上颗颗硕大的鲍鱼和鲜美的鲷鱼，正是鲜美无比的一份汤品。

这是一种有层次、有画面的味蕾体验，像是潜水的过程，从海面，一点一点慢慢下到海底的样子，很是丰富。

COURSE4

烧甘鲷鱼、芦笋

BY前田典久

同样用鲷鱼，却是不同的做法，前田师傅的鲷鱼微微炸过，表皮呈酥脆状，配着当季的芦笋等食材的汤汁，清爽可口。

COURSE5

日本八重山A5和牛西冷、季节食材铁板烧

BY前田典久

第5道菜品是日本的西冷和牛，表面微焦的和牛带着一丝脂肪，让外表焦脆的口感下，多了一份“Juicy”的肥美。稗田良平特地为和牛准备了三种蘸料，让你体验不同味道。

最后还贴心地准备了一份蒸煮的小西红柿，口感甘甜微酸，恰好平衡了刚才的油腻。

COURSE6

金枪鱼腩黄金饭

BY前田典久

日本的大米打底、配上半熟的鸡蛋蛋黄液，再加上肥美诱人的金枪鱼鱼腩，一口下去是鱼肉油脂香气和蛋黄液微甜的满足感。

COURSE7

火龙果之花

BY稗田良平

最后以稗田良平的火龙果之花收尾，这是地地道道受台湾食材影响而创作的甜品，倘若在东京「龙吟」或是其他怀石料理店，通常收尾的是静冈蜜瓜，鲜少出现火龙果这一水果。不过，“在地食材”的风潮早已流行开了，用起火龙果也不诧异。

从刀工的炫技，到干冰使用，俨然是在跟你说：“快拍照上传到你的Instagram去！”，也罢也罢，都吃到稗田良平这么精彩的料理，他爱怎么用干冰就随他任性吧。

一直以为，好的厨师是生活的艺术家，他们从生活中寻找灵感，把灵感运用到食物之上，再用高超的技法呈现出来。之于我，这场「永利客席名厨飨宴」就像是2位艺术家的表演般，印象深刻且很有回味。

那天「永利客席名厨飨宴」是在MIZUMI「泓」日本料理进行的，其中前田典久的几道菜品，是在MIZUMI「泓」日本料理能吃到的。

（图片来自