??“出汁”是个什么汁？??

小伙伴们大家好！

又到了每周的豆知識小课堂时间。

日本料理最显著的特征大概就是清淡了，

而许多日本大厨都认为，决定了日本料理基本味道的，

就是名为“出汁”的日式高汤。

今天的小课堂，

我们就一起来看看，“出汁”究竟是什么吧！

出汁（Dashi），是大多数日本菜肴风味的基础，可以说，没有好的“出汁”，就做不出地道的日式料理。日本在很长一段历史时期里都是禁食肉类的，加之岛国的特殊地理环境，发展出了与常见的用动物肉、骨熬制的高汤不同的日式高汤，也就是“出汁”了。

我们在国内常吃的日料所用的出汁主要源于两种食材：昆布和木鱼花。昆布其实就是海带，木鱼则是经过发酵和熏干的鰹魚，经过此番处理，鱼肉比木头还要硬，所以市场上销售的大多是刨得薄如蝉翼的“木鱼花”。

日本料理一直把出汁作为菜肴鲜味的来源，然而关于这“鲜”字的定义却一直虚无缥缈，直到年，东京帝国大学的教授池田菊苗发现，出汁中鲜味的重要来源就是昆布中所富含的谷氨酸，他根据这个发现创造了一种新型的调味剂——味之素，也就是味精。

主な出汁の種類

　鰹の切り身をいぶして乾燥させた、世界一硬い食品ともいわれる鰹節は、しっかりと中まで乾燥させるように周りにカビをつけ、カビに中の水分を吸わせます。

　鰹節には多くの酵素が含まれ、それらが鰹の脂肪分、タンパク質を分解し、鰹節独特の香りを生み出しています。動物由来のうま味成分、イノシン酸が多く含まれています。

（用途）汁物、めんつゆ、煮物や炊き込みごはん

　昆布にはグルタミン酸が多く含まれています。これは植物由来のうま味成分で、鰹節のイノシン酸と組み合わせることでより深いうま味を得ることができます。

　また、ミネラルやカルシウム、食物繊維も豊富なので、昆布は体がとても「よろこんぶ」食材です。

（用途）寄せ鍋、湯豆腐、茶碗蒸し

　鰹節とは違ってただ魚を乾燥させただけなので、鰹節と比べて魚らしい味が前面に出ています。

同時に魚臭さが出てしまうので、頭やはらわたを取り除く必要があります。

　煮干しはカルシウムやタンパク質を多く含み、加えてそのまま食べられることから、現代に失われつつある栄養分を補給する食べ物として注目されています。

（用途）味噌汁がベスト

　干し椎茸の戻し汁には椎茸独特のうま味や香りが含まれています。他の出汁と組み合わせることで、より深い、コクのある出汁を作ることができます。椎茸の出汁にはグア二ル酸が含まれていて、これがうま味のもととなります。

　椎茸単体というよりは、刻んでほかの料理に混ぜ込むことが多くなっています。

（用途）混ぜご飯、茶碗蒸し、炒め物など

以上就是本期豆知识小课堂的全部内容啦，

“出汁”是个什么汁

你了解了吗？

我们下期再见！

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