川山在广州的Omakase界里有些「独树一帜」。

川山的大将即是当家掌柜，相比其他受人雇佣的日料师傅来说，川山在选料、出品上的受限会小很多，能更遵从本心。

再加上开在番禺南村这种偏僻的「郊区」，房租比市内低了不少，或许能把更多的成本空间留给食材。我抱着试水的心态，初次预定，选择了晚市最低价位的元档。川山门面占两楼，我推门而入时，一片安静，原来一楼仅做接待用。这样一家店开在闹腾的万达金街，有些闹中取静独风雅的意境。核对好预约信息后，被引入二楼用餐区，发觉这布光也太为客人着想了。主要光源是餐桌顶头的一排射灯，把板前的上菜处打出了一股舞台光的效果，反倒案板处显得有些昏暗。虽然还挺方便我给菜品拍照的，但不尤担心，长期处在这样的工作环境下，厨师容易得近视的吧…水云醋物第一道前菜在入座后不久就呈上。水云浸泡在青柠汁、柚子酢混合而成的汁水中。果酸与醋酸双管齐下，酸爽，开胃正合适。荧光鱿鱼到访时是2月，正逢荧光鱿鱼当季，不过还没到膏质饱满的时候。川山在荧光鱿鱼的调味上，胡椒有些多了，辛辣气息足。作为一个嗜辣的人，反倒不喜欢在omakase里面吃到太突出的辣味，因为余韵会非常影响后续味觉体验。刺身·比目鱼刺身·牡丹虾比目鱼作为白身鱼，本身味道就很清淡，由于胡椒的辣劲还没缓好，更加吃不出什么味道。好在后续的牡丹虾个头饱满，一口塞满，余韵终于被甜味给冲掉了。黑松露茶碗蒸茶碗蒸里加入了百合、大量的赖尿虾和鱼料，这样的做法有些双刃剑。一方面可以配合出汁，把海味拉满。一方面一大口吃下，鱼虾的肌肉纤维占据大半口感，蛋羹反而占少数。我对于茶碗蒸的理解是，增料、增味需围绕鸡蛋本身服务，料这么满，有些本末倒置。鲷鱼舍利酸度弱，米粒分明，松紧度适中，有些空气感。只是第一贯的鲷鱼，本来就不是有什么特别味道的白身鱼。在风味十足的茶碗蒸之后立马接上，显得有些寡淡无味。加之这一贯的山葵下手有些重，及时要求调整一下了。地金目鲷地金目雕相比冲金目雕而言，脂肪含量比较高，同样处理的处理手法下质地也会更柔软。大将将地金目雕的鱼皮一侧轻微炙烤，没有刻意去逼油，微微收缩的鱼皮带来新一层韧劲口感和焦香。魳鱼，撒柚子皮魳鱼在白身鱼世界里，属于脂香比较出色的那一挂。川山这个批次的魳鱼尤其肥腴，所以被安排在了粉身之后。点缀少许柚子皮呈上，气味清新。帆立贝新鲜帆立贝，对切打上花刀。因为是冰鲜品，足够新鲜，又水润又甜。可能当晚客人只有我这一桌，加上前面聊得比较投机。捏这一贯的时候，大将已经开始表演起单口相声：「晚餐用的帆立贝都是冰鲜的，但是我们中午就那个价位，只能用超低温的了，没这么好吃。」我内心os：就这么把自家店的内幕报出来，真的好吗??赤身，锦胡麻，日本小葱赤身口感比较有弹性，本身脂香不重，血酸味微弱。在小葱、锦胡麻的修饰下，原本风味没那么足的赤身变得味道丰富了起来。当我把赤身吞下喉，立马发出感叹：「这个小葱很棒诶！」平常绝大多数时候，包括在同价位日料店里，吃到的都是广东本地小葱。因昼夜温差小，生长太快，本地小葱总有些风味沉淀不足，还带辣口的情况。作为一个小葱十级爱好者，一旦吃到葱香表现力出色的小葱，好感度唰的一下就上去了。中腹随后的中腹，仅做刷酱油的处理。脂香理所当然的比赤身浓，也更润。大腹，芽葱前一贯中腹，是在吃纯粹的生肉风味。到了大腹，又被换了一种处理方式。在炙烤的高温下，大腹表面脱水发生轻微褐变，肉汁开始渗出，产生香气。大将看我对小葱喜爱有嘉，干脆掏出了一盒芽葱：「给你吃吃这个，比刚刚给你的普通日本小葱还好吃。」芽葱被藏大腹之下，整贯放入口中，先是带有烘烤气息的油汁四溢而出，快速席卷了口腔的每个角落，葱香随咀嚼慢慢释放开来，越嚼越香。明明是整段葱放入，却吃不出来纤维感，芽葱果然妙。（餐毕回去搜了下这个令我赞不绝口的芽葱，发现广州某供应商的报价是元/g...这样的食材出现在价位的omakase中，可能是大将聊嗨了给我的加料吧）红身鱼环节完毕后回顾，发觉大将用了不同的处理方式，呈现出了金枪鱼三兄弟各自不同的魅力。令我有些意犹未尽。赤贝大将在捏寿司之前，把赤贝往案板上猛摔：「让赤贝受力收缩，吃起来更爽口。」被摔了一下的赤贝，仅撒上盐做调味，果真，紧致脆甜。北海道海胆军舰海胆细腻无颗粒感，甜度非常高，残留的那一点冰凉，让它吃起来非常像冰淇淋。可惜军舰用的海苔不佳，有点疲软。虽然不到难咬断的地步，但在甜润之中夹杂了一点阻尼感，体验不是很完美。大卷大卷包裹的料很扎实，有鱼、贝、小葱、腌萝卜等。味道理应是很有层次感的，可是山葵没抹均匀...集中在了部分区域。嚼着嚼着，被辣得冲鼻了。味噌汤在吃茶碗蒸的时候，就感受到了川山的出汁是出色的。昆布的高鲜味与木鱼花的烘烤味达到平衡，混合在黑松露、大堆鱼料、蛋之中也不减存在感。出汁好，味噌汤怎么会差呢。网纹蜜瓜，静冈蜜瓜两块蜜瓜摆在一起上桌，大将介绍完了，我还是从样貌上傻傻分不清谁是谁。随手插起一块，没想到先挑中了静冈蜜瓜。静冈蜜瓜的质地可以用「海绵」来形容，入口无需咀嚼，牙关轻碾，清甜的果汁直接奔涌而出。接在静冈蜜瓜后头吃的网纹蜜瓜，就显得平平无奇了，沙脆，汁水没那么饱满，甜度也不那么明显。经过这一下横向对比，进货价元/个的静冈蜜瓜贵在哪？一吃了然了。全餐有些低走高开的意味。选料方面是对得起价格的，出品瑕疵主要集中在前半段，先付、蒸物风味呈现显得有些杂乱。有意思的部分在于，川山通过不同的调味、处理方式，让寿司环节的风味拉得比较开，在合理排序之下，每贯寿司的味道都很鲜明，容易给人留下记忆点。和我同行的是日料经验并不丰富的火老师，在川山这儿都能立马get到白身、粉身、赤身鱼、软体各自的风味特性是什么。如果是第一次接触omakase，川山，或许是广州范围内的一个不错选择。

元（仅午市）/元/元三档

需提前一日预约

-theend-图文｜六一编｜火老师


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