自古以来，昆布是”和食“中不可或缺的角色，由于昆布用于许多日本料理菜式中，如高汤、酱汁、佃煮和昆布缔め等，它的好坏直接影响菜品的美味，可以说是一道菜的灵魂。将植物性的昆布与动物性的鲣鱼结合，二者的美味相辅相成，加上水就能够做出味道鲜美的高汤，就这三种材料，比例不同，产地品种不同，就能做出过百种高汤口味。虽然汤汁的味道是以香味浓郁的“鲣鱼节”“鱼干”等主导的，但若对“昆布”多加了解，就能通过改变昆布的种类，让平日料理的美味更上一层。

我将简单介绍不同种类昆布做出汤汁的味道差异，以及料理中使用昆布的推荐。

昆布的种类

昆布是一种可食用的藻类植物。每克昆布，含有2,毫克谷氨酸。

谷氨酸是日本东京帝国大学化学教授池田菊苗博士在年的某一天，他吃饭时喝的一碗高汤，想着为什么这碗汤如此美味？引起了他着手研究这味。池田菊苗博士把高汤化学物质分离出来，发现美味之源在昆布。昆布中，有大量谷氨酸（glutamate）。而谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的成分。目前世界上有二十多种氨基酸，各有不同味道，而谷氨酸给予的，便是一种鲜味。池田博士把这味道名为鲜味Umami，是甜酸苦咸之后的第五味。

我们到日本的超市看一看，售卖的昆布中日高占8成，剩下的2成是利尻、罗臼、真昆布这几个品种。也就是说，即便我们自用的昆布，品种也是可以选择的。接下来我们介绍昆布的种类和味道区别。

首先从昆布的种类开始。日本昆布95%产自北海道，因为北海道有西伯利亚流过来富含矿物质的冰块，为日本昆布提供优越生长环境。

日本昆布根据不同的出产地区，分为：

真昆布（山出昆布）

利尻昆布

罗臼昆布

日高昆布（三石昆布）

昆布有天然、养殖和促成培育等种类，每年的7月10日至20日，开始采昆布，至9月10日完结。这期间内采收的，名“夏采”，是最佳状态的昆布。在此前采的，名“棹前”，因还没有生长成熟，质感比较柔软，适合做煮物。其实天然及养殖的昆布区别并不是很大，倒是以上说到的4个品种，使用起来的区别比较明显，对于制作和食而言，是需要了解的知识。

顺带一提，我们在超市里看到的昆布，多数都是已经进行分割装袋的，实际上，即使是干燥处理后的昆布，也有比人还要高的，批发的昆布通常是未分割的长昆布。

高级料理店用“真昆布”“利尻昆布”比较多，其次是“罗臼昆布”，不过在日本不同城市地区也多少有点差异。

昆布汤汁味道的差别

对于4种昆布的差别，我想先简单介绍一下，之后再做详细的说明。简单来说，“真昆布汤汁清澈且有着高级的香味和鲜味，罗臼汤汁风味浓郁、鲜味强烈进取，利尻汤汁有平和且浓郁的香味和鲜味，日高的海藻味强烈，但此外的风味及鲜味相对弱一些”。

接下来，我将每种昆布经过浸泡、加热后取得的汤汁进行品尝对比，并详细描述个人感受（比较中，水的分量对应的昆布重量为1％）。

JarbyPeterIvy

真昆布…无论浸泡还是加热，汤汁的香味都比较稳定，能感觉到高级的甘甜和平和清澈的鲜味在口中蔓延，成品极浅色，有非常细致的香味。取得的汤汁是4种昆布中味道最高级的。

罗臼昆布…能感觉到醇厚的浓郁鲜味与甘甜，有强烈鲜明的特点。浸泡得到的汤汁与其它昆布相比也十分独特，加热后味道更加浓厚。汤汁的颜色稍微有些黄。

利尻昆布…成品接近透明，甜味没有真昆布明显，但有着淡淡的昆布香味，平和的鲜味在口中渐渐扩散，味道非常醇净。与真昆布、罗臼昆布相比，给人更加清爽的印象（无论浸泡或加热）。

日高昆布…与其说是昆布的香味，不如说有强烈的接近海藻的味道，有淡淡的甜味与鲜味，但缺乏后味，因此给人不满足的感觉。浸泡取得的汤汁似乎在一开始能感觉到强烈的甜味（同样也缺乏后味，很快就消失了）。

推荐日常料理使用的昆布

那么，平时我们在家做料理时选用哪一种昆布比较好呢？我通常都会推荐“价格差不多的话，尽量选择日高昆布之外的品种。”

昆布本身的差别也比较大，不同种昆布的味道倾向是一定存在的，日高昆布之外的品种更容易调出料理的美味。

举个极端的例子，比如，罗臼昆布之类比其它品种的鲜味更强，菜谱书里说用5cm的四方块的话，罗臼昆布用3～4cm的四方块味道就足够了。好的昆布当然价格比较高，但正确使用的话，能比便宜的昆布有更高的性价比。

如果了解不同昆布味道的差异，在想制作高品质料理的时候就可以区别使用，这也是一个好处。不妨多尝试不同种类的昆布，找到自己的区分标准。上面说的不同昆布的特征，直接将昆布放入口中品尝也是能感受的。以我的经验来看，能够作出美味汤汁的好昆布，放入口中的时候，自然的鲜味会在口中扩散，直接食用也是非常好吃的。第一次买昆布的时候，建议大家也可以用这样的方法来品尝。