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兰陵路珞珈山街3号，三道亚麻蔓帘垂在空中，偶尔被风撩起一角。

开业的两个月，“筅”（xiǎn,日语发音sen）一直保持着这样的状态：各式男女从这里路过，有的会端详logo旁边的“日本茶贩売（bai）店”，琢磨売和壳的区别，而大多数人在匆匆拍照后，会直接登上木质旋转楼梯，按下障子门的开关——他们是来探店的。

作为少有的专营日本茶的茶室，第一家“筅”前年在广州开业，主打抹茶、煎茶等绿茶还有红茶，迅速成为当地的日本茶网红店。经过半年筹备，武汉店于去年霜降当日低调开业。

进入二楼茶室，入目通亮。空调开得很足，穿单衣也不会冷，反而一进门，皮肤会觉得湿润。空气中浮着层几不可闻的茶香，是从窗台边煮水的机器中飘出来的，里面烘着煎茶。

正对障子门的是面水泥墙，墙前一米多高的台子上放着盆绿色盆景，让白色和原木色为主的空间多了分冷峻，还有恬淡。这样的组合还有一个，要拐过转角才能看到。

榻榻米，窗台边，方桌以及L型黑色吧台，来喝茶的客人有多种位置可以随心选择。一整套日本茶道用具摆在吧台上：铁釜、盖置、柄杓、建水、茶枣、茶入、茶杓、汤冷以及茶筅。

茶艺师小光在吧台常驻，坐在这里可以近距离观察他沏茶和点茶的过程，也可以随时提问。

茶筅是店名的来源，也是点茶最核心的茶具，由一截竹筒经精细割削制成，用于搅拌茶汤，使抹茶与水均匀混合并产生泡沫。小光常用的是一款名为“真”的茶筅，因连续使用，靠近筅柄的竹穗上粘了一层翠绿。

▲铁釜

▲柄杓

▲茶筅

抹茶是店内茶品的重要组成，也是大多数国人对日本茶的印象，作为一种口味，抹茶常出现在各式甜品中。

但我们日常知道的所谓“抹茶粉”，并不是真正的抹茶，劣质的由糖精和色素勾兑，稍好些的用大颗粒的绿茶粉。真正从日本进口的抹茶，最便宜的也要1元/g。就像店内一服抹茶，最便宜的也要58元。

这个价格自有道理。据国内江户千家流茶人——时常被MUJI邀请讲解日本茶道的胖蝉给出的定义，抹茶是采收新芽生长期特定时间段内、经遮光处理（即覆下栽培）的鲜叶，经蒸汽杀青烘干制成碾茶，后由石磨等研磨制成的微细粉末。稀少的原料和复杂的工艺限制着产量，使得抹茶的价格居高不下。

▲喝茶的茶碗由客人自己挑选，店内共有20个左右，皆从日本人肉背回

▲雪志野（志野烧）白色流釉有种冬天的感觉，这种手工茶碗每件都是独一无二的，它是我最喜欢的茶碗

茶艺师小光首先点了一服“和光”——丸久小山园（后面简称丸久）一款中上价位的薄茶。丸久的抹茶依据品质高低分为浓茶、薄茶这两类饮用级，以及用作烘焙原料的食品级，共十六种。此外还有“凉雲”这种特殊的冷用抹茶，在店内都能找到。

广州的筅是大陆地区唯一一家丸久授权店，这意味着筅能直接和丸久拿货，在种类和日本茶极短的赏味期方面，有很大保障。

用里千家手法点好的“和光”泡沫厚腻，入口绵和，茶汤的回甘极为明显，但同时有淡淡的苦涩味。这是抹茶标志性的味道。越高级的抹茶回甘越强，苦味越淡，因为它的原料品级更高，而且在拆叶过程中，对苦涩成分较多的叶脉保留较少。

▲薄茶和光

店主人何女士说，抹茶没有性价比，同一品牌，越贵口感越好。抹茶外的其他日本茶也是如此。

喝完“和光”，我们接着品尝了“凉雲”。冰水冲泡，约十五秒的点茶，最后加入三个冰块，类似威士忌的喝法。低温让茶本身的鲜味更好地淅出，苦味降低，但特有的回甘也略微减少。

所以仅从体验抹茶的角度，不如点服浓茶，如“雲鶴”。喝完后茶艺师小光会用残余茶汤再点一服薄茶。浓茶和薄茶不止是品质不同，也是茶汤浓度差别，两者口感截然不同。

▲广州店老板娘阿Wing手写的菜单

▲小光用玻璃碗点凉雲

但日本茶不只有抹茶。

除了抹茶，其他日本绿茶统称煎茶，包括焙茶、玄米茶、玉绿茶、冠茶、煎茶、深蒸煎茶以及使用覆下栽培的玉露。饮法也更接近中国茶道。

覆下栽培是日本发明的一种遮阴种植法，可以增加茶叶的鲜甜，减少苦涩，种植出的茶叶有种独特的旨味（umami）——一种类似青海苔和粽叶的鲜甜味道。日本茶里只有玉露和抹茶使用覆下栽培。

玄米茶和煎茶价格低廉，是日本家常饮用的茶叶，而焙茶是最低级别的绿茶，蒸青后加以烘炒，有一种独特的火香。开业的这两个月，许多来吃茶菓子的小姑娘都会点焙茶相佐。

▲日本茶冲泡方法五花八门，除了筅使用的低温冲泡，还有冷水冲泡和冰压

冬天喝焙茶虽然切合时宜，但却错失了与日本茶中最具特色的玉露打交道的机会。

作为日本绿茶的金字塔尖，玉露以其独特的覆下香区别于其他绿茶，包括产于福建、恩施两地的玉露，旨味（umami）远不能与其相比。这是一种类似海苔和粽叶的鲜甜味道——同行的摄影师，better金城武干吃了几根玉露，觉得“挺像松子仁”。

玉露产量最低，也最受日本人喜爱，他们不仅发明了“宝瓶”这种专用茶器，还研究出五花八门的冲泡方法。如冰压、冷水冲泡以及筅使用的低温冲泡。

4g茶叶放入宝瓶，第一泡30ml水，40摄氏度，三分钟；第二泡50ml水，50摄氏度，两分钟；第三泡70ml水，70摄氏度，一分钟。

三泡茶汤，颜色逐渐由金转绿，口感也由极具冲击力、让人颠覆对茶叶印象的“昆布汤”变得微苦，但仍比龙井甘甜。三泡结束后茶艺师小光将茶叶转入盘子，请我们配合柚子酱油食用。

此时的玉露颜色鲜嫩，由针形舒展为叶状，味道接近春天的野菜。

茶叶吃上五口，口中的酸涩便有些难以消散，此时茶菓子正好登场。

加入抹茶制成的茶菓子与茶的苦味刚好调和，一口菓子，一口茶，甜与苦的轮换形成一种奇特的平衡感，让人不自觉地沉浸在这种体验里，仿佛站在浪尖摇摆。

店里的茶菓子皆由今年45岁的店长何女士当日手作。她不喜欢过甜，所以菓子的甜度比京都茶寮里略低——这使得即便专门来吃菓子也不会觉得过分甜腻。

在颜色搭配上，何女士做的茶菓子也比广州合伙人那边更有层次感。他们合伙开店是机缘巧合，之前是十几年的同事兼朋友，15年离开服装零售业后，因为兴趣开始接触日本茶，之后决定开店，把这种文化带到国内。

▲店主何女士

何女士给我们推荐了几款茶菓子。日本茶道讲究“一期一会”，茶菓子也会根据时令推出当季口味。

十二月中旬到次年四月，菓子会有比较多的草莓元素，如草莓挞、草莓大福。随着季节变化，草莓会换成其他时令食材，如樱花、无花果和栗子这般，自带浓浓的季节气息。

▲草莓元素茶菓子

我们选了五样菓子：蕨饼、羊羹、草莓挞、草莓大福还有抹茶芝士红豆蛋糕。

蕨饼国内比较少见，是筅的特色之一，可以蘸偏苦的黄豆粉，也可以蘸甜腻的柚子露，味道各有千秋。

▲抹茶红豆芝士蛋糕，我的TOP1，苦与甜的平衡是我之前从未有过的体验

▲蕨饼。蘸黄豆粉或柚子露使用，国内非常少见，筅的特色之一

抹茶芝士红豆蛋糕是最近推出的新品，抹茶部分口感微苦，在奶油芝士和蜜红豆的过渡下，与掺了黄油的饼干底结合，变成一种细腻绵软的口感。叉子与舌头在品尝它时都不会受到半点阻力。它唯一的缺点，是限时供应，想吃需提前预约。

食毕。挥手告别。障子门关闭的时候我回头望去，店内灯光在门上映出一轮月白。外面天已经黑了，风吹在脸上有些冷，而胃里刚吃下去的菓子散发着阵阵暖意，玉露的鲜甜还在舌尖。

筅