上海一直以时尚、包容的姿态迎接世人，其餐饮也是国内餐饮行业的引领者。在吃这件事关重大而又稀松平常的事情上，上海的接纳、创新与坚守和这座城市给人的印象如出一辙。

她兼收并蓄、充满活力；她勇于创新、敢于破旧；她见多识广，品味不凡，形成了这座城市独有的气质与魅力。

变化在这里时时刻刻都在发生，连带着她的味觉记忆一起涌动，留在人们的舌尖。

▲上海油爆虾

在这里生活工作的师傅们自然受到这个城市的滋养与熏陶，他们时时刻刻迎接着这里的变化，以丰富自己的技艺，钻研令人们舌尖为止颤动的味觉呈现。

疫情的波及虽然不可避免，好在病毒日渐式微的当下，上海的餐饮逐渐恢复以往的生机与热闹，有部分餐企甚至比往日人流量更高，生意更好。这难免少不了好味道的出现。

▲火焰掌焖鸡

在年9期的《烹饪艺术家》专题中，我们选择了上海15家生意火爆，受到食客一致好评的旺店，采访了他们的总厨、出品总监，带来他们对菜品的理解和创意思路。

那些将湘菜、川菜带到上海的厨师们是如何融合当地人的口味，做出大众都喜爱的菜品的？

▲湘西雪峰笋

那些坚持几十年如一日的本帮菜大厨，是如何创意做法，给店内带来持续火爆生意的？

那些在魔都卖火的民间菜，是怎样融合各大菜系，贴近大众口味的？

▲衡东脆肚

上海版的东北菜又是怎样创新做法，以全新的味觉俘虏挑剔的食客们的心。

以纯朴中原菜为主打的连锁店面，他们的菜品纯朴厚实却不失先锋与创意，铁棍山药炖江团、开口笑水煎包、铁锅煎凉粉、牛肉胡辣汤等等，风味特色鲜明，以超高的性价比、美味养生的特色在众多林立的餐企中异军突起。

▲开口笑水煎包

▲牛肉胡辣汤

“源于绍兴，兴于上海”的海派餐饮文化为代表的绍兴饭店，以淡水鱼虾河鲜以及家禽豆类为烹调原料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，常以鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，再搭配绍兴黄酒，香味浓烈，醇香回甘。

▲青椒火焙鱼

以粤菜为主的香港龙凤楼，令人眼前一亮，龙凤楼辣蟹、黑胡椒三葱爆龙虾、金钱鲜虾蟹等创意菜品，复刻了老香港的味道，还根据地区特色进行了改良与创新，在上海收获到了满满的旺人气。

▲昆布汁XO酱蟹柳卷（升级后）

年成立于新加坡的福建餐厅——莆田餐厅，主张“掌握好食材，做原味福建菜”，从福建莆田选购当地独有食材；

如头水紫菜、兴化米粉等，以莆田扁肉汤、酥糯芋香、九转小肠等菜品俘获魔都人民的味蕾。孔雀川菜、德燊酒家等火爆的旺店也有他们吸引顾客的法宝。

▲笋干菜扣肉

“工欲善其事，必先利其器”，对于真正热爱这行的厨师们而言，多看、多吃、多做，始终保有一颗钻研、探究的心，一定会有所收获。

在年第九期的《烹饪艺术家》中，会有更多精彩菜品制作等你发现！扫描下方