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火山卷（吉列虾和澳洲芝士的搭配，热上）

狮子卷（蟹柳三文鱼，配芝士味噌蛋黄酱）

天天卷（海胆、三文鱼粒、吞拿鱼碎、青瓜）

俊夫卷（明太子、牛油果、三文鱼茸）

女皇卷（吉列虾搭青瓜，三种不同辣度的卷寿司搭配）

烧芝士三文鱼珍珠辣蟹卷

一直以来觉得寿司中的卷物包容性堪比台湾香肠，里面所夹的馅料、外面所放的配料，甚至连本身的饭团温度，都可以千变万化。

最近广州兴起了一股卷物风潮，短短大半年内数家卷物餐厅接二连三地开业，让一向乐于尝新的食客有了大饱口福的机会。

卷物属于寿司里面的一种，也被叫做卷寿司，出现时间晚于关西的箱压寿司和关东的江户前寿司。

相对于手握寿司来说，它的做法难度较低，无需讲究捏三下就要完成，也不需要在寿司内部留出小气槽，是年轻师傅能极快上手的品种。即使是外国师傅，也能在三个月内掌握。

卷物在日本，可以按馅料分成铁火卷和春香卷两种，前者是吞拿鱼为主流的鱼肉卷，而后者则是以葫芦瓜、青瓜、腌萝卜为主打的素卷。

若是按照卷法来分，又分成外卷法和内卷法两种。所谓外卷法，就是紫菜裹在米饭外面；而内卷法则是把紫菜反卷在内，米饭在外。六六寿司的杨师傅表示，就两种卷法而言，外卷法要难于内卷法。

一是紫菜必须在裹好寿司后依然是脆的，这就要求师傅动作要快，同时要有专门的防潮灯来防止紫菜受潮；

二是被紫菜裹住的米饭既不能太松一切就散，也不能按得太紧，吃起来不松化。流行的卷物通常是内卷法，因为它更简单易学。

在上世纪70年代，大量日本人移居美国，寿司也随之被带到了海外。不过当时的老外对生鱼片寿司接受度不高，反而对卷物颇有兴趣。

于是就有在加州洛杉矶开店的寿司师傅，往卷物里加入了美国人喜欢的牛油果、蟹柳、青瓜和沙律酱，没想到这样反而一炮而红，就此在寿司中独立门户成了加州卷。

相对于做法严谨、搭配讲究如同大家闺秀的手握寿司来说，卷物好比自由不羁的街头少年。擅长做加州卷的平师傅透露，新派的卷物以香口新奇为特色，每款卷物的馅料搭配，至少从三种起跳，多的可以达到七八种。

卷物从日本传出后，演变成三个流派，一是日本传统卷物派；二是美式加州卷派，偏好海鲜和牛油果，酱汁以沙律汁为主；

三是港台系加州卷，在美式加州卷的基础上，加入了欧洲元素和东南亚元素，譬如鹅肝和酸辣汁，造型缤纷，口味更为年轻化，以香脆浓味为主流。

无论是哪一流派，卷物的基本标准是不变的：夹起不散身，米饭入口松化，馅料主次分明，酱汁调味有层次感，汁量适度，不能令米饭太湿。

　　蛋皮鳗鱼卷

火焰卷（鹅肝、雪梨、油甘鱼，配辣汁）

A.口味多变的加州派

新张在兴盛路上的“加州卷”，走的是典型美式卷物路线，因为老板和主理的厨师平师傅，就是从美国回来的“海归”。

选料东北越光米和纯净水

在平师傅看来，加州卷讲究的是口感丰富、有层次，裹的馅料相对较多，所以米的黏性要够。加州卷所用的汁酱以水分较重的沙律汁、辣汁等为主，因此米的吸水性很重要。来自东北的晚造越光米就是不二之选。

饭市之前，平师傅都会重新煲制卷物所用的饭。先用纯净水淘米，揉搓到大米变成奶白色，洗米水清澈无色为止。

接着用笊篱把碎米滤去，用电饭煲把饭煮熟。师傅只取中间那一层米饭来制作卷物，因为底层米饭太绵软，而面层米饭较干，只有中间那一层最好吃。

为了让卷物的饭味更香，平师傅除了在打饭时会加入白菊醋、盐、糖之外，还会加入昆布和柠檬，增添鲜香味。

搭配牛油果和海鲜主打

美式加州卷必不可少的配料是牛油果，然后是海鲜，基本上每一款都能看到它们的身影。

像这里的招牌“绿巨人卷”，里面的配料就有牛油果、软壳蟹、青瓜，所用的酱汁是辣味蛋黄酱，可说是美式加州卷的典型代表。

　　BluCandy（鹅肝、焦糖苹果）

B.馅料百变的港台派

加州卷由美国人发扬光大，再经过台湾师傅润色，然后被香港的年轻师傅添加了更多的创意元素，譬如欧式的鹅肝、东南亚的芒果都纷纷被引入其中；

甚至连卷物原有的传统清凉温度，也可以改变成入口滚烫的熨帖热度。在广州，港台派卷物的代表，可说是正佳广场负一层里面的“BluCandy”。

选料一见钟情米

“BluCandy”走的是少女梦幻路线，清一色的蓝椅子、雪白桌子、宫廷式吊灯，乍看像是日本漫画里面的公主会客室。仔细一瞄，则会发现每张桌子底下都有充电插头，明摆着是要留住年轻食客。

这里的卷物所用的米是东北的“一见钟情大米”，黏度属于中等，相对来说比较爽口。而水管上安装了专门的滤水器，让碱度保持在7.8，这种水渗透力强，能增添米香气，而煮饭的煲则是西施煲，可以保持饭粒饱满。

搭配海鲜和芝士主打

这里卷物所用的馅料，以香口的海鲜、水果和芝士为主，譬如炸软壳蟹、焦糖苹果、澳洲奶味重的Tasty芝士等。

最为特别的，还是这里独家的热卷物——“火山卷”。

这是用烧红铁板热着上的卷物，里面裹的是吉列虾和黏性十足的重磅芝士，在高温下，一咬能拉出长长的丝来，对于那些不喜欢吃冰冷的寿司的人来说，会是个不错的选择。

彩虹卷（三文鱼、吞拿鱼、章红鱼、北极贝）

C.严谨功底传统派

在日本师傅眼中看来，卷物虽然是寿司中的小种类，但不代表制作会因此懈怠。所以新张在天河城六楼的“六六寿司”，虽然走的是潮人年轻路线，但所做的卷物依旧按照传统做法来炮制。

选料新潟米和六重过滤水

俗话说，工欲善其事，必先利其器。传统日本卷物所用馅料，是以鱼为主打的，因此对砧板和刀也就特别看重。行家进去，第一眼看的不会是鱼缸里有什么鱼，而是看料理台上师傅用的刀和砧板。

“六六寿司”的砧板是日本杀菌砧板，刀则是过千元一把的日本刀，而保鲜和解冻系统，同样从日本进口。

至于做卷物最重要的米，师傅选用的是日本新潟米，而水更是经过六重过滤。

因为师傅认为水质要够纯净，才能吃出寿司饭的米味。这里所有的卷物都是即点即制，入口微酸适度且够湿润，一吃就知道新鲜度十足。

和那些玩创意卷物的餐厅相比，这里的卷物品种相对保守，以日本人偏好的海鲜为主，譬如海胆、吞拿鱼、三文鱼、北极贝等。

店家选料颇为精细，所有调味料都从日本进口，连鳗鱼都是每天现杀，可说是出品和价格成正比。