#感谢Joiii和小桌子#

宫坂的学徒妹纸眉心有痣，眼神魅惑，每当她上菜时，我会不自在的害羞起来。

六本木

因为家事，临时利用周末去了一次东京，这次来东京如此匆匆，心情也不见得愉悦。白天，处理完事情已近傍晚，路过银座，看见各种人，有快乐，或者看似快乐。

一直走到京桥的獭祭专卖店，买了两瓶酒，收银的日本人对我一脸没好气，好像我欠他钱一般。呵呵，一些东京人嘛，你懂的。

在酒店休息了会儿，冬季天黑的早，查了查晚餐的地址，登上了去六本木的电车。

时间还早，在六本木之丘逛了起来。似乎每次来六本木都是为了觅食，也是这个高大上的地方有太多的优秀餐厅。临近圣诞，空气里仿佛撒了欢乐粉，哪怕风再大，都不曾让幸福散开过。

在六本木出名的圣诞树前，来往情人，父母孩子，驻足观看，我静静地站在边上，任由寒风吹着我瑟瑟发抖。

上一次来森美术馆已经是两年前，这几周，森美术馆正配合着新海诚的人气电影《你的名字》，进行着星空还原和电影播放的展览。展览的人气爆棚，排了好一会儿队终于进去参观，只见不过是个投影电影，并没有什么高深之处。看见闪着星星眼的霓虹金手牵手看的饶有兴致，也真是让人呵呵哒觉得哑然一笑。

倒是在角落里，搭着肩，静静看着东京夜景的情侣，让人略感时光的停滞与岁月的美好。

“我在这里，在你爱的六本木。”

“什么时候去吃晚饭？”

“差不多了，我走过去。”

宫坂

六本木的西北面的南青山是一片安静的社区，地势高高低低，小巷曲折幽长，藏着不少很不错的美术馆、小店和餐厅。街角，静静树着一块灯箱，便是今晚的主角——宫坂。

宫坂的店主叫宫坂展央，70年代出生在东京的料理世家。宫坂不到20岁就跟随父母学习料理，一直到30岁，前往京都传奇名店“未在”工作，做副厨一做就是十年。年，40岁的的宫坂回到东京，同年11月16日，41岁的宫坂在生日那天于南青山开业了以自己姓命名的日本料理店“宫坂”，在东京迅速成为“网红”。年，开业不到一年，宫坂被评为米其林二星，在tabe上维持在4.4+的超高分。

你知道未在吗？

也许是从未在学来的死相，宫坂的店原则禁止拍摄行为，给人一种端着营业的感觉。

走入地下室，小店的装饰京都味满满，揭开暖帘，宫坂正在板前工作，抬头见我，礼貌的欢迎。

“朱先生吗？”

“是的。”

“请这里坐。”

吧台只有一个空位，自然便是我的了。点酒，再次确认是否有食物过敏，这些都是套路。右边其他7位客人入席早，吃了已大半，或自己聊天，或和宫坂谈天，兴奋异常，与印象中的高级料理店相比，这里是有些过于热闹了。

学徒递上热毛巾，我擦了擦手，一会儿，就上菜了。

先付

金目鲷荞麦饼莲根团子

学徒呈上了先付，轻轻摆上一个小勺，介绍了菜，礼貌地说请用。

“我的手机没有声音，请问可以拍照么？”

面前的学徒显然是听不明白英语，再用日语问了一遍，但他的回答明显超过我的日语水平，也不知道是可以或者不可以，我就自便吧。

掀开碗盖，碗的中间是用“豆腐衣”包裹着的金目鲷生鱼片，“豆腐衣”实际是打的很薄的荞麦饼。金目鲷的下面是一块莲根团子，汤汁是勾芡过的高汤。

整道料理的温度似乎过烫了点，但抛开略有瑕疵的温度，荞麦饼的爽口、金目鲷的鲜甜、莲根团子的柔软，以及将这一切都完美包裹的芡汁，一开始就给人很深的印象。逐项分析这道菜的元素：

1

福井在来荞麦做的荞麦饼

在来荞麦指的是未经育种的荞麦。日本荞麦产量最高的行政区域，比如北海道和长野县，所产荞麦绝大多数为育种荞麦。育种荞麦为了提升产量，对生长高度和生长周期进行了“优化”，但存在拔苗助长，未熟荞麦也被收获等问题。而福井县坚持种植在来荞麦，产量低但质量高，被誉为“真正的日本荞麦”。荞麦饼是日本荞麦最原始的做法之一，做成“豆腐衣”需要很高的切面技巧。宫坂在如此小细节显露了对食材很高的要求和扎实的料理技能。

2

烧霜的千叶产金目鲷

选用的金目鲷市场名为“铫子钓金目”，顾名思义，来自铫子渔港，是千叶县的品牌水产。金目鲷鱼皮鲜红，鱼肉略红，有高于一般白肉鱼的脂肪含量，尤其是皮下脂肪迷人。所以，常见对金目鲷进行对鱼皮过火然后立即冷却的烧霜处理，激发鱼皮的口感和整道鱼的香气。上次吃到铫子产金目鲷，是在小野隆士的数寄桥屋次郎六本木店，食评戳我吧。

3

石川县产莲根做的莲根团子

在日前撰写石川名店钱屋食评时，我已经专门介绍过石川产莲根，食评戳我。宫坂的莲根也是石川产，打成泥后做成的莲根团子粘度很高，与荞麦和金目鲷组成了有意思的味觉体验。

说是先付，但宫坂做了一道更像是焚合的蒸煮类热料理，他给我的感觉有点不寻常。

造里

真鲷金枪鱼中腩

店里依旧热闹，板前的宫坂一如见过的大多厨师，话不多却不内敛，每次上菜，或他自己端上，或者学徒呈上后，他也会过来讲一会儿菜。

“今天的刺身，请用。”

宫坂轻轻的放下刺身盘，然后呈上三种调味料，昆布酱油、柑橘醋和盐。

“金枪鱼请用昆布酱油，鲷鱼可用醋和盐。”

夹起一片鲷鱼，蘸了柑橘醋，送入口。

啊，是多么棒的鲷鱼啊，弹性、鲜味结合的如此完美，我摊开笔记本，在上面记下：

“迄今尝过最棒的鲷鱼刺身。”

“这是兵库县明石产的鲷鱼，店里的鲷鱼会来自三个地方，兵库明石，德岛鸣门和神奈川的佐岛。”

“这就是所说的日本三大真鲷吧。”

正在产季的大间金枪鱼，大概是此时日本最好的金枪鱼了，熟成后的鱼肉很软，多余的筋肉被剔的很干净。

“这条鱼有公斤，是个大家伙。”

宫坂特地把产地和鱼的大小写在纸上，生怕我不明白。

你知道大间金枪鱼吗？

御椀

松叶蟹真丈

宫坂的菜确实很好吃，但独行到底会让人觉得无聊。学徒走走出出，宫坂不与人说话时紧抿嘴唇，这一切，让我渐渐感到无趣，低头玩起手机来。

“打扰了，这是今天的御椀。”

一道轻盈的声音的传来，我忽然抬头，一个女学徒正为我上菜。她面若桃花，眉心有痣，长长的睫毛下，是一双魅惑却不轻浮的眼睛。她穿着整洁的厨师装，戴着厨帽，耳际露出盘的一丝不苟的头发。上完菜，朝我浅笑一下，便礼貌的退下了。

一下子便清醒了，端正的挺起腰板，停滞了一会儿，觉得，还是好好吃饭吧。

这份御椀用的是石川轮岛的漆器椀，掀开椀盖，高汤的清香扑鼻。漆椀里，中间一枚蟹肉丸浸在清澈的高汤里，端起椀，轻抿一口高汤，味道非常醇厚。放下椀，夹起一块肉丸，主辅料拌的均匀，蟹肉鲜而甘甜。

“这松叶蟹是哪里产的？”

“京都府的西边。”

“那是间人蟹吗？”

“不，不是，是津居山产的，那里应该算兵库县了。”

说实话，就我的舌头，根本是分不清不同产地的蟹有什么不同，只是觉得很好吃罢了。

间人蟹、津居山蟹傻傻分不清楚？

烤物

盐烤石斑鱼有机蔬菜

因为女学徒的出现，这餐变的越来越有趣。见她呈菜，收餐具，斟酒，对每位客人，她的笑容都如发自内心，眼神充满尊敬以至爱意，不过，应该没有人会想入非非，因为，女学徒对每个人的笑容都是一模一样。

这次她呈上的一道烧烤，主材是长崎产九绘。九绘是超大的石斑鱼，被誉为西日本的“梦幻鱼”，每道烤鱼都是宫坂亲自上烧烤台。一次当他背对食客，在烧烤台前弄火的时候，客人间交谈渐渐开始收声，最后变成鸦雀无声，只听得见宫坂拨弄炭火和烤架，似乎都能听见烤炭里传来的滋滋声。

烤物的配菜是7种有机蔬菜，全部来自京都丹波篠山。篠山多山谷，温差大，自然环境好，是京都出名的蔬菜产地，最有名的特产就是丹波黑豆。宫坂在烤物里选用的7种蔬菜有烤，有水煮，也有生吃，口味搭配是相当的精巧。

箸休

胡麻豆腐白味噌

箸休是大菜后的间菜。这道间菜的组成很简单，盛着白味噌汁的椀中放着一块胡麻豆腐。

1

第一印象是“细腻”

从做法来看，这道菜的两个元素，芝麻豆腐及味噌汁，均是容易形成“颗粒感”影响口感的菜品。宫坂之所以能做的细腻，就芝麻豆腐来说，研磨芝麻和过滤葛汁这两个环节一定做的非常认真，不留一点杂质。就制作味噌汁的环节，也是用筛网过汁时丝毫没有懈怠吧。

2

第二印象是“甘甜”

宫坂的芝麻是炒过的熟芝麻，葛粉用的是吉野葛，白味噌来自京都。炒制能一定程度上去芝麻的苦味（炒过头则更苦），吉野葛和京都白味噌是一等的食材，再加上做胡麻豆腐及味噌汁所用高汤均为昆布高汤（不加柴鱼片）,缓和了味噌汁的味道，让白味噌和芝麻的甘甜能充分发挥出来。哦这里，再补充个冷知识，胡麻豆腐制作中一般不用添加了柴鱼片的高汤，还有个原因是胡麻豆腐为精进料理（素食），不用动物性食材。

八寸

8种小菜

以前看过未在的纪录片，里面对未在菜式最精彩的描述，就是那美到不可方物的八寸。宫坂在未在一呆就是十年，也是受到深深影响，当到八寸即将呈上时，也确实翘首等待。

是女学徒呈上的八寸，她瘦小的手臂似乎拿一份八寸都费力，小心翼翼、端端正正的，她把八寸放在我面前，然后目不转睛的看着你，一道道的介绍八寸里的菜。

这道八寸的摆盘确实好美，用果子手机并不能还原她美丽的构造与颜色。八寸里呈现了8样小菜，分别是：煮丹波黑豆，炸小布施栗子，炸银杏，醋渍鲭鱼，生乌鱼子，生汤叶配利尻产马粪海胆，鲷鱼手毬寿司和煮荣螺。

这八道小菜里，比较有话题的是这三样：

1

煮丹波黑豆

上面已经提过，丹波篠山最出名的特产便是黑豆，那里的黑豆个大饱满。宫坂在料理时，用了浸泡，糖煮，再次浸泡等多个步骤，看上去如此简单的菜式制作耗时居然接近一周，那种充满光泽、毫无褶皱、口感软甜的黑豆，其实是费时费力才能做出的美味。

2

炸小布施栗子

话题在于栗子的产地小布施，小布施位于长野县，是日本出名的栗子产地，如果各位去长野的话，一定要尝尝当地的乡土料理栗子饭。

长野市名店竹风堂的栗子饭年春节

3

醋渍鲭鱼

与一般寿司店制作醋渍鲭鱼盐渍和醋渍几乎同时进行不同，宫坂将盐渍和醋渍分开进行，上午盐渍，晚上醋渍，然后浸泡一夜使鱼入味。他家选用的鲭鱼是千叶产鲭鱼，而没有用八户鲭，金华鲭和北钏鲭等高油脂的“名牌鲭鱼”，宫坂的解释是因为他的腌渍时间长，更喜欢用油脂适中的鲭鱼。

煮物

圣护院芜菁春菊

紧跟八寸后是一道煮菜，主料是圣护院芜菁，配菜是春菊（茼蒿）。

圣护院芜菁是冬季京野菜的明星，毛重往往超过5公斤，个大汁多。宫坂将其切块，用昆布高汤添加酱汁熬煮，再加上春菊成菜。这道菜的绝妙在于汤汁清澈见底，丝毫没有杂质，就如野菜的口感一样，唯干净而纯洁让人难忘。

强肴

松叶蟹鲍鱼

煮物吃完时，店里其他客人都已散席，套餐里余下的菜式便由宫坂本人上菜，女学徒则会收收盘子，倒倒酒。餐厅从喧闹瞬间归于沉寂，宫坂就像一个与世隔绝的孤寂世界。

煮物的强肴是一份醋拌菜，主料是松叶蟹和鲍鱼。所用蟹的御椀所用同一，均为津居山上陆，鲍鱼则为千叶产。蟹与蟹籽做成的醋冻混合在一起，甘甜又鲜，鲍则煮到极软，添加了鲍肝酱，口感很像东京寿司名店吉武的名菜，食评戳我。

御饭

滋贺米香物味噌汁

女学徒的再次登场便是呈饭了，宫坂的御饭单纯是米饭，并没有与其他与其他食材共煮，米由滋贺县契约农家栽培，炊饭粒粒通透，黏性、甜度、口感堪称完美。

香物则是胡瓜、茄子、辛子、芜菁、廿日大根、昆布。由于要随时准备为客人添饭，女学徒就一直站在一边，静静地看着我，她面带微笑，眼神露出真诚。低头吃饭的我，觉得前面有一道光在照我，让我难以自在。

和果子茶

草莓大福抹茶

草莓大福的草莓产自福冈，饭后的抹茶是宫坂自己做，只见他在碗里放了茶粉，从水壶里舀出热水，他家的水全是从岐阜县运来的天然水，宫坂做好后，毕恭毕敬的呈上，然后转一圈半，让茶碗的正面朝着我。而我，也装模作样的将茶碗转90度，分三口喝下，再将茶碗恢复到原来的样子。

“请问用的还好吗？”

宫坂挤出了我还听得懂的英语。

“很好，真的很好。”

绝非奉承，宫坂的这餐确实让我觉得很棒，也许是美味，也有可能是禁摄让我专心，即使禁止拍照的规定对我这外国人并非严格，但也让我把更大注意力放在料理的品尝上，也能更多的感受宫坂先生的心思。

前后喝了两合酒加一杯啤酒，眼神也有些迷离，用完抹茶和随后的水物后，宫坂带着女学徒在一边候着，嘱咐叫车，宫坂和女学徒送客出门。并没有直接回酒店，而是又回到了六本木，在二楼的平台，远处的东京塔尚未灭灯，风依旧很大，带出我身上散发出的酒精，边上圣诞之音绵延不绝，为周末的东京，周末的六本木，以及周末在日本的我配着悦耳的注脚。

夜＝18:00-20:00(L.O.)

休　日曜、8月中旬、年末年始

夜＝コース　23,円※サービス料＝10%

東京都港区南青山4-26-12B1F

TEL.03--

不管你在世界的哪个地方

我一定会

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