日本料理,日本第一,上海第二。

杭州则是上海以外日本料理的宇宙次中心。

大江户、千串屋、三上、山葵家、隐泉......城区内一千多家居酒屋、寿司店、海鲜放题占据了杭城人民的味蕾高地,分分钟给你写本中国日料三十年。

▲中山中路

而「中山中路」就是杭州日料的迦南美地,你不必去寻找奶和蜜,街道上到处都是三文鱼刺身烤鳗鱼鹅肝手握、还有日式炸鸡。

中山中路就是杭城日料标杆

杭州不是赛博朋克,中山中路上也没那么多深夜买醉的游行客,这里只流传着不宜公开发表的杭州版东京往事。

「中山中路」,南起清河坊鼓楼、北至庆春路众安桥,两边随便踅摸,宋朝的街巷遗址、元朝的宗教建筑、清代的老字号、民国的银行店铺,很杭州。

▲中山中路的大江户居酒屋

但你再仔细看,路边和木色的墙壁,歇山顶深挑檐,架空地板和居民室外平台,还有那一家接一家的日本料理店,这很东京。

「中山中路」,以前这个地方是老杭州的味道,但以后说不定大家还会觉得它是老东京的味道。

▲这种剧属实太下饭了。

年,日本岐阜县和杭州建立友好姐妹城市,杭州日料史从此开始。

日本人在杭州建造了一座水泥厂,在附近的平海路开了一家友好饭店,饭店二楼的富士屋由日本人设计,并请来了两名资深日本大厨坐镇,有人说,这就是中国大陆最早的日料店。

当时杭漂的日企员工多住在中山路附近,久而久之,中山路上也逐渐聚集起了大量的日式料理,据业内大佬私下里介绍,当时的料理店那是相当正宗,毕竟就是做给日本人吃的。

▲烤鳗鱼

21世纪初,中山中路有了一个极具中国特色的称号,「日料一条街」。

全杭州今天一共有家左右日料餐厅,这条米的街道上就有将近十分之一,相当的未来主义,极有排面。

不仅数量多,中山中路上的日料店经营划分也走的是小而精的路子,几十家餐厅该卖啥分工极其明确,打击面极广,从主食到甜点,从自助到铁板烧。

▲日式居酒屋的内部装饰

别说杭州了,你就算在东京也找不到这么社会主义新农村大融合的风味。

放题共居酒屋起飞,专门店比比皆是。

专做日式烧鸟「千串屋」,主打炸猪排的炸物店「富美家」,板前寿司「鱼禅」,围炉专门店「兰岸围炉」,食蟹专门店「蟹屋」,日式拉面「中川道乐」「一风堂」,咖喱专门店「石川」「彩未」......

▲日式炸鸡

中山中路在杭城日料界就还有一种香港红磡的感觉,好像不在这条路上刷刷存在感就不算踏进杭州日料圈似的。

虽然只有千串屋在这条路上起家,但吊诡的是,除了专攻商场的几家连锁日料以外,其余不管大的小的日料店,都纷纷进驻中山路上。哪怕只有几十平米的地下室,也要顽强的赖在这条路,死也不走,像极了硬逼着相亲的你妈。

▲辣油鸡蛋饭

从已经消失的「传送带式自助日料」的开端者福港料理,到千串屋,再到勇、初.居食屋......这条路上已经走出了无数杭州日料神话。

日本人常说,崖山之后,再无中国。

我们也可以大胆化用,中山之后,再无日料。

中山中路的杭城面壁者

徐晖,中山中路扛把子仁波切,千串屋主理人,年轻时也是黑白两道一脚两开的主,光中山中路上就有三家不同风格的日料店。

生于年的徐晖显然带着很浓厚的江湖气息,口头禅是我只说实话。

▲寿喜烧

——你觉得什么样的日料才能算是真正好的?

——所有的日本料理都是以昆布和鲣鱼吊出的汤为底味,这是基础,没有使用这些东西的料理甚至连正宗日料都不能算。

作为一个来自祖国高寒地区的无情狠人,我问的直接,徐晖答的更直接。

▲猪脊肉

现在朋友们一说吃日料,想的都是什么寿司啊、刺身啊什么的,三文鱼刺身神户牛肉刺身听起来就很值钱。

但这不符合基本法。

日料有五法:生、煮、烤、炸、蒸,其中「生」,吃的就只是食材本身,并没有涉及太多的烹饪技术。(怎么觉得和潮汕有点像!)

▲三文鱼刺身

三文鱼金枪鱼好吃归好吃,你想吃直接盒马鲜生买就完了,不放芥末酱料味道也不会差太多的!

只有「煮物」才能代表日本料理的最高境界。

煮物,不仅要求原料好,还要看调味和火候,一般去一家日料店,这家店的水准,大半要看煮物的味道。

▲中午的寿喜锅牛肉和豆腐都是最好的搭配,要加个生鸡蛋就厉害了。

要制作一锅好的寿喜锅,起码有两三个师傅一起配合。一个负责粗加工与备料,肥牛豆腐金针菇胡萝卜一一切好,一个人专门负责设计牛肉豆腐香菇摆盘,用昆布汁还是味增汤、煮五分钟还是八分钟都要精心掌控,用雷布斯的话说叫工匠精神。

牛肉在铸铁锅里沸腾,各种味道沉浸到汤里,裹挟着蛋液摊开碗里,一口就能原谅一切。

▲鹅肝寿司,极其嫩滑可口。

一个真正的日料老饕,是绝对不会凭借鹅肝三文鱼判定一家店的水平的,那人均的价格在那,你能说外婆家和湖滨28哪个更好吃?那能一样吗!

徐晖刚开始开千串屋的时候,也经常会有朋友们质疑,你一个日料店不做刺身做烧鸟,你是认真的?

江湖中人自然洒脱,徐晖也从不解释,只是客气地开始赶人。

▲看图猜有多好吃。

烧鸟其实也就是烤串,日本人吃烧烤的历史粗算也得有多年,吃刺身寿司才多年,你说哪个更正宗更传统?

再说你笨寻思,以前没有冷藏设备的时代,你上哪吃刺身去,铁打的胃没受过风雨洗礼?

▲日式烧鸟。

有人说杭州整体的日料水平并不算高。

其实这种事也要看你怎么想,杭州日料的整体食材大多是从上海过来的,新鲜度、价格等方面不如上海这都是正常的,但要放到全国去比,杭州日料也不弱于人啊!

对于徐晖来说,更担心的是日料店越开越多,其实水平反而不如从前地道。

▲一碗米饭的最好归宿,加鳗鱼和肥牛。或许还应该再有个温泉蛋。

千串屋从前的客人都是日本人,吃的是真正的日本味道,现在的杭州日料店多注重的反而是一些环境氛围方面,其实这不太利于行业发展。

长三角的日料厨师多是安徽人,太爱吃辣是很难领会日本料理精髓的!徐晖叹了口气,我有点担心大哥的金链子甩到我的头上。

嗨,反正安徽料理日本料理不分家,差不多好吃就完事了!

如何找到一家靠谱的日料

重点来了,今天我写的攻略格外的实在,请务必认真仔细阅读,相信我,能给你省不少钱。

当我们去吃日料的第一步,就要考虑我们到底要吃什么。

日料有很多种,有烤牛肉有寿司有咖喱饭有三文鱼刺身等等很多很多,你千万别想着去一家店能把所有的东西都给吃了,那不合理,你也必然要被坑。

▲炸鸡肉要配柠檬

没有一家日本料理店能做好所有的食物,这家的鳗鱼饭好吃但是沙拉就是让人绝望,所以要多走几步,多吃几家,会有新发现的。

老饕王五四老师给出了中山中路几家日料的通关策略,你看就完事了。

千串屋是吃日式烤串的,隔壁的石川咖喱堂是吃日式咖喱的,御牛道和牛胜是吃日式烤肉的,蟹屋是吃螃蟹的,鱼禅是吃寿司的,吃饱了想喝点酒就去大江户转转就完事了。

▲天妇罗虾,嫩到没人性。

吃日料的第二步,请拒绝所有的放题。

我司团建的时候有一次选了放题,怎么说呢,记忆十分尤新,

所谓放题,就是店家列出一些特殊的菜单,再给定个价,然后就可以在上面任意吃(有时某些昂贵的食材也会限量),类似自助。

▲这个是烤鳗鱼。

放题一来是菜单的东西你不一定都爱,不好吃的话还挺亏,而且一般来说,放题的海鲜啊牛肉啊质量普遍是不如单点的,毕竟老板也是要控制成本的嘛。

假如你碰上那种质量很好的放题,也别高兴的太早,你会惊讶的发现,他雇的服务员必然耳朵不太好使,而且记忆都像金鱼。

▲看起来很丰富的放题。

我要一份海胆。啥?什么胆?

海胆!啊,海什么!

好不容易点上了,三分钟以后他还会彬彬有礼的提醒你,对不起,海胆没有了!

▲放题烤肉

寻找日料第三步,这就属于进阶技能了,发现菜单里的不合理之处,果断排除!

众所周知,日本京都的美食是最经典的,大阪的关西风烹饪也不错;北海道食材好,但不太讲究烹饪;其他地方的日料,嗯,不提也罢!

▲看起来好治愈啊。

所以假如你即使看到一家专门店,上面写着九州寿喜锅什么的。

出门转身打车跑,好吃我都管你叫点啥!

徐晖老师就说过,拿拉面来说,北海道主打味噌,福冈九州是豚骨,东京是酱油,但就有店打着「正宗北海道豚骨拉面」的旗子,你这不扯呢嘛!

▲还过得去的拉面。

文章的最后,给大家咨询一个小问题。

日料的烤肉我真的没吃出来哪里有什么特别好,也可能是我吃的不太正宗。

要是真的有特别好吃的日式烤肉,请私信我,我请你吃就完事了。

撰文

嵩洋

主编

易小婉

拍摄

网络、嵩洋

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        嵩洋

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