1.高汤材料

?柴鱼片

柴鱼片是指将鲭鱼科的海水鱼鲣鱼，经过烟熏烤干过后，所制成的坚硬鱼肉块状物。没有添加任何化学添加物，鱼肉经由烟熏烤干的过程后，保存天然原始的味道及成份，是日本料理中不可或缺的材料，通常加入汤中用来提味。在日本贩售的所有柴鱼片，因为不添加化学添加物，因此不管买哪家的产品都很不错。

?香菇

在日本常使用香菇做料理，但最常使用的还是加入汤中提味。香菇分为用太阳晒干与红外线晒干两种，而其中用太阳晒干的较为高级。

?昆布

是日本料理中必要的材料之一。传统的日本料理店中，常以使用与一般大众不同的优良昆布而引以为傲，在日本各地仍有昆布专卖店。一般使用昆布时，只要用干净的抹布轻擦，或者用水稍微冲洗，将上面的灰尘清干净就可以使用。日本北海道产的昆布最好吃、最有名，若是要煮汤用的，可以购买已经切好10公分大小的昆布，使用起来也较方便。

2.酱?盐?砂糖?食醋

?味噌

日式味噌是将豆类煮熟搅碎后，加入叫做麴的酵母使其发酵。虽然材料与制作过程非常的简单，但是却能做出数百种的味噌，十分的多样化。

依据豆与酵母的种类、盐的多少、发酵的时间及温度，还有空气中的成份，味噌的味道及种类会有所变化。使用黄豆所制成的味噌是最一般的种类；当然也会用黑豆制造，若是加入越多的酵母，那么味噌就会散发越多甜味。此外，比起大麦麴用玄米麴所做的味噌、比起玄米麴用白米麴所做的味噌，所含的糖分更高。

日式味噌大略可以分为三种，白味噌、红味噌以及混合味噌。在日本煮味噌汤或其他料理，一般而言最常使用的是混合味噌。一般市面上各家厂商都有出混合味噌，重要的不是商标而是原料，仔细观察成份标示，最好避免购买有添加柴鱼高汤或昆布高汤的味噌，不掺有其他添加物，不管是哪一家的产品，只要是只用黄豆、麴以及盐所製成的味噌都很好吃。

一般味噌的盐分在5～12%，请参考市售的味噌外包装上所标示盐分，并根据自己的喜好挑选适当的味噌。一般会认为日本的味噌偏甜，但正确说来是日本有甜味噌。日本味噌中最甜的就是白味噌，这是因为其中加入了较多的白米麴。这种会散发甜味的白味噌，主要使用在酱料与小菜上，若是加入需要加糖的食物中，就可以大大降低糖的使用量。

?酱油

日本酱油虽然有很多种类，但大略可以分为薄口酱油及浓口酱油。薄口酱油主要使用在煮汤上，因为盐含量高、颜色较淡、味道也够咸，非常适合需要酱油味但不想要有酱油色的料理上。而浓口酱油则使用在炖煮东西，需要非常入味的料理中。最后，再加上调味酱油的酱油露（酱油露是用味醂、清酒、砂糖及柴鱼汤等材料所制成，包括荞麦面，是许多日本料理不可或缺的调味酱油），这就是日本料理主要使用的三种酱油。

做菜时只用浓口酱油也无妨，而做汤品料理时，将浓口酱油与盐混合来代替薄口酱油也不错，因为将浓口酱油与盐混合调味，就像使用薄口酱油一样，汤的颜色较淡也不苦涩，尝起来反而更香醇。市售的酱油露通常都掺有添加物，或是有太多相似的产品，因此在家亲手做来吃反而比较好。

?食醋

日本料理中所使用的醋通常是米醋，用白米做成的醋称为「纯米醋」，用玄米做成的醋称为「玄米醋」。

日本传统的醋是用米与酵母所製成，因此是酸度在4～4.5％之间，是属于微酸的醋。即使酸度偏低，但在日本传统料理中也不会直接使用，一定得先煮过一次，使酸味稍微挥发过后才使用。用这种方法调理的话，会使刺鼻的酸味消失，反而产生温和的甜味。依传统方式做寿司时，会在醋中加入盐与砂糖，再煮过一遍后所制成的寿司醋拿来使用。

?砂糖

在日本有贩卖白砂糖、黄砂糖、黑糖、方块砂糖、枫糖等各式各样的糖。在日本家庭中通常使用白砂糖与黄砂糖两种，家家户户依照自己不同的喜好，所选择的砂糖种类也会不一样，放入的多少则依照口味的调整，适当的加入最好。

?盐

在日本家庭中通常使用稍微潮湿的「粗盐」。在韩国通常是在醃泡菜或小菜时才会用到粗盐，而在日本做醃渍料理时也会使用一般的粗盐。但我会用一般粗盐及烧盐这两种：粗盐通常用在需要用盐巴冲洗的醃渍料理中，而烧盐则用在汤、烧炒或沾酱吃的料理中。

［注：粗盐是使用平价的味之素公司的产品，烧盐则是用冲绳县出产的粟国之盐。］

3.调味料

?清酒

在日本，料理中所使用的酒称为「料理酒」，少了它好像就无法做料理一样，是非常重要的材料。就像韩国清酒系列的「清酒」一般，非常的清澈透明。但偶尔也有呈现淡褐色的产品。

清酒能去除肉类或鱼类的杂味，也能增加食物的香味，让食物更入味。清酒也和酱油一样能跟其他调味料及食材的味道相互调和，并维持食物本身的味道及模样。

?味醂

味醂是在酒中加入蒸过的糯米及酵母发酵过后，所制成甜味的调味酒。味醂非常的多样化，从有稍泛黄光的、浅褐色到有稍呈深褐色的都有。虽然加入味醂会让料理变得香醇、有色泽，但与砂糖的味道全然不同，与砂糖相比更加醇厚、有风味。而味醂中的酒精成份能防止食材模样变形，以及去除肉腥味与鱼腥味。在制作照烧酱等时，若加入味醂的话，则能让酱料带有甜味、让食物更显光泽也能去除杂味。

?麦芽糖

日本的麦芽糖主要用米与麦芽所制成。在日本家庭中通常使用砂糖，所以麦芽糖并不是必用材料，但如果使用麦芽糖的话，可以减少砂糖的用量，并且让料理更入味。麦芽糖的浓度调整容易，也能使食物更加入味，比起砂糖给人体的负担也较少，主要使用在炖煮的料理中。麦芽糖分为使用白米所制成的白麦芽，以及用玄米制成的褐色麦芽两种。

4.米

日本米种类十分多元，最广为人知的以包括新潟越光米，还有日之光米、一见钟情米、石川越光米等。而米根据去壳的程度也可以分成玄米、糙米、胚芽米、白米。

一般家庭通常吃白米饭或玄米饭，但吃糙米饭或胚芽米饭的人也不少。日本很重视米的新鲜度，因此常会购买3公斤或5公斤的小包装米，在住宅区中也能常看见，碾米的自动卖米机，由此可见日本对于米饭味道的重视程度。

5.酱料

?芥茉

芥茉是生长在日本河边或江边的植物，将其根部磨成泥状后，当作生鱼片的配料或当作香辛料使用。芥末经过加油、色素、防腐剂的过程制成的，所以通常是做成芥末酱贩售。虽然也有无化学添加物或无色素防腐剂的纯天然制品，但并不常见。纯天然制品以冷冻状态贩售，因此需要没有加工过的芥末，就需要到专门蔬菜店购买。

?芥子酱

日本的芥子酱是将小颗芥子的籽磨成泥后，掺入油、香辛料搅拌而成的酱料。在日本芥子酱常跟芥茉酱一起品尝，像鲣鱼一般的特定生鱼片或鱼糕，一般来说就是与芥茉酱或芥子酱一起沾着吃。此外，也会在「渍物」的醃渍蔬菜的料理或小菜中也常会加入芥子。芥子酱是可以使稍嫌平淡的日本料理，强化其口味，并能引起食欲的重要角色。

?七味粉

七味粉是将辣椒粉、芝麻、海苔粉等七种香辛料混合所制成的调味辣椒粉。依照不同品牌，里面所含的香辛料种类、比例与味道会稍有差异，但一般来说一定要加入七种以上的香辛料（其中通常都会包含辣椒粉）。七味粉从一般的到高级的都有，种类非常多样化，常会用在像乌龙面一样的汤品、亲子丼或猪排丼等丼饭料理的酱料中。

?山椒粉

山椒粉跟辣椒粉很相似，是一种散发强烈辛辣味道的香辛料。主要使用在去除腥味与增加食欲，在日本也常使用在鱼料理、像海带般的海藻料理或夏季料理中。山椒粉并没有一定的使用方式，就像我们使用辣椒粉一样，依照个人的口味使用就可以。如果去卖荞麦面或乌龙面的日式料理店，常会看到七味粉与山椒粉放在桌上，就像七味粉一样，把山椒粉洒在汤上或丼饭上也很好吃。

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