木香

木香是菊科植物木香的根。味辛、微苦有甜味，香气如蜜，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。

汆汤用木香，配合陈皮，可使气味淡雅而清香。

云木香（木香、广木香）

作用增香。

应用1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。

鉴别

优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹”，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。

木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．％—0．4％左右(与原料的比)。

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